千葉- ご当地グルメのお取り寄せ特集

バイヤー：落花生は千葉県の名産として有名ですが、「ボッチ」の特徴を教えてください。
加瀬：千葉県房総半島は、国内の約８割を生産する落花生の産地です。ですが、生産者は高齢化などにより毎年減っていて、収穫量も年々不安定になってきています。素晴らしい落花生産業を終わらせたくないという思いから、2015年に千葉の落花生を未来につなぐために「ボッチ」を立ち上げました。落花生の栽培や商品づくりだけではなく、農家さんへの農地管理や栽培ノウハウの共有による支援、落花生栽培に誇りが持てるようなイベント企画や商品開発も行っていて、“畑からテーブルまで”、落花生の新しいカタチを日々探求しています。「ボッチ」は千葉の方言で、収穫した落花生を乾燥させるため、畑に積み上げた野積みのこと。昔からの丁寧な手仕事が落花生の本当のおいしさを引き出す、そんな想いがあります。
バイヤー：砂糖不使用でこんなにも甘みがあって味わい深いんだ！と驚きました。
加瀬：自社農園で農薬や化学肥料に頼らず育てた落花生と、県内の契約農家さんが丹精込めて育てた落花生を、熟練職人が本来の味わいを大切に加工しています。原材料は千葉県産ピーナッツと、千葉県産落花生オイルのみ。なめらかな舌触りと、千葉県産落花生本来のおいしさを両立させた、ブランドの真骨頂と言える商品です。パンに塗ってもおいしいですし、お料理のアクセントとして使うのもおすすめです。

バイヤー：ゼリーやジュースなど、梨に特化して商品を生産されているんですね。
宮本：千葉県の梨は、生産量・栽培面積・産出額ともに日本一です。みずみずしさとさっぱりとした甘さの千葉県産の和梨は人気の名産品ですが、味は劣らないのに、ほんの少し形がいびつであったり色が良くないなどの理由で廃棄されるという現実がありました。この梨を活用して、旬に関係なく梨のおいしさを日本中にお届けできるようなものに生まれ変わらせたい、そんな思いから千葉県の梨でできること・千葉県の梨のおいしさを追求した商品を作っています。
バイヤー：梨がまるごと１個入っているんですね！
宮本：千葉県産の梨をコンポートにして、和梨ベースのゼリーとともに瓶詰めしています。梨はカットせずまるごと1個使っているので、食べごたえも感じていただけると思います。シャキッとした梨特有の食感と、しっかりとした梨の風味もお楽しみください！
バイヤー：手みやげにしても喜ばれそうです。
宮本：梨色の包み紙と、梨を包む緩衝材に包まれており、本物の梨のような見た目で箱を開けた瞬間の楽しさがあると思います。また、瓶入りで、ふたを開けると梨がまるごと1個入っている。梨好きの方の心躍らせるようなビジュアルにもこだわりました。

バイヤー：身は厚みがあり、ふっくらとやらわかいですね。
平田：うなぎの味は、水質・温度・餌で決まります。鋸南町の山から引いた水を循環濾過システムで水質管理。高濃度の酸素水を水槽に供給することで投薬をしない安全な飼育をしています。餌やりは必ず人の手でうなぎの様子を確認しながら行うなど、管理を徹底することで、臭みの少ない、厚みがある、ふっくらとした身のうなぎになるんですよ。一度素焼きして、地元で造られた醤油をベースにした特製タレをつけて焼き上げています。うなぎ本来のおいしさを楽しんでいただけると思います。
バイヤー：養殖に取り組まれているのが建設会社とお聞きしました。
平田：千葉県鋸南町を中心に、60年以上にわたって建築工事や港湾・河川店橋梁工事を営んできました。培ってきた技術を生かして地域や環境、社会に貢献するため、また、鋸南町に新たな産業と名産品を生み出すべく休耕田を活用したうなぎの養殖事業を始めました。なぜうなぎかと言いますと、海外産のうなぎは手頃な価格で大量供給されるため人気がある一方、国産は稚魚が年々高騰していて価格も不安定なため、需要が大幅に減少し供給が少ないという実情があります。国産うなぎという食の文化を守り、安全に、おいしく食べていただく。そして次の時代につなげていくことも、私たちの役目と考えています。

バイヤー：燻製はちみつ『燻（けむり）の記憶』。商品を知った時に１番驚いたのが、はちみつを燻製にするという技術です。
豊増：はちみつは、加温するともともとの成分や効能が損なわれてしまいます。常温ではとても粘度の高いはちみつに、低温で、均一に燻香をつけることは非常に難しく、試行錯誤を繰り返し3年かかってようやく納得のいくものが完成しました。この技術は特許出願中で、日本初のものなんです。
バイヤー：はちみつの甘みに燻製の豊かな香りが相まって、とてもリッチな味わいですね。
豊増：地元の桜を剪定した枝のチップを使って、この燻香に最も合う百花蜜を何種類も試して選びました。長時間じっくり燻製させ、芳醇でゴージャスな香りがしっかりと感じられるよう仕上げています。
バイヤー：なぜ、燻製はちみつを作ろうと思われたのですか？
豊増：私たちは、千葉県にある耕作放棄地や休耕地を再生し、蜜源植物（ミツバチの餌になる花など）で地力を向上させる活動を本気でやっています。普通のはちみつではなく燻製にこだわるのは、チーズやソーセージ、ステーキなど料理との相性が良く、燻製はちみつが食シーンを広げてくれることで、再生産可能価格、つまり養蜂家が森を守り花を育てる活動を続けられる価格で販売できるからです。ひいてはそれが、千葉の森が豊かな里山に生まれ変わることに繋がると思っています。

バイヤー：のこぎり山バウムクーヘンはどのように誕生したのでしょうか。
川﨑：私たちの地元である千葉県の房総半島にある町、金谷。背中に控える名峰のこぎり山に守られ、目の前に広がる内房の海に憧れて大きくなりました。のこぎり山はかつて房州石を産出した石切場として栄え、その岩跡が木の年輪のような層にも見えたことからヒントを得て、バウムクーヘンをお店の代表作にすることに決めました。原点となる土地の恩恵を忘れずにお菓子作りをしていこうという思いを表したものなんです。
バイヤー：しっかりとした食感があり、濃厚な味わいですね。
川﨑：素材を生かし、真心を込めて手作りすることにこだわって、生産者さんの思いが詰まった素材を地産スイーツとして多くの方に味わっていただくため日々取り組んでいます。卵は、非常にコクがあってほんのりと甘みもあり大地の力強い味がする千葉県君津の“菜の花たまご”を。牛乳も酪農発祥の地である千葉県産にこだわり、風味そのままに65℃で低温殺菌することで搾りたてに近い味・香り・栄養成分が保たれた千葉県三芳村のものを使用しています。熟練の職人が本場ドイツのレシピに忠実に、380℃の高音オーブンで一層ずつ丁寧に焼き上げています。モンドセレクションで10年連続で金賞を受賞している、お店一番人気の商品です。

バイヤー：スフレとベイクドの中間のような、ふわふわ・しっとり食感が絶妙ですね。
地引：ポイントはメレンゲです。通常は砂糖を入れて泡立てるのですが、このチーズケーキに使うメレンゲは卵白だけなんです。卵は千葉県袖ケ浦市にある北川鶏園のブランド卵“ぷりんセス・エッグ”を使っていて、黄身はすごく濃厚、白身はしっかりとした弾力があります。この卵だからこそ、この食感が実現できています。
バイヤー：甘さひかえめで、チーズや卵の味がしっかり感じられます。
地引：千葉県は日本の酪農発祥の地なんですよ。素晴らしい食材がたくさんあり、そのおいしさを多くの方に知っていただきたいという想いがあります。おいしさと同時に、生産者さんとのコミュニケーションを大切にして、自分たちの目で見て、納得のいくものを使っています。
バイヤー：ブランド名の「キヌノワ」に込められた意味は？
地引：ケーキの生地は、日々の気温や湿度などによる微妙な変化を確かめながら、職人が手作業で丁寧に混ぜ、漉して作ります。生地が完成に近づくと、まるで絹のような光沢を放つんです。このことから絹の輪、キヌノワと名付けました。生地作りには手間暇がかかりますが、機械で作るのとはまったく違う、なめらかさが生まれます。千葉産食材の良さを引き出し、職人が丁寧に作り上げる。この基本を名前に込めています。