八丁味噌を造り続けることは
日本の文化を守ること。

「カクキュー八丁味噌」
19代当主 早川久右衛門さん

代々当主は｢早川久右衛門｣の名を受け継ぎ、現当主は初代から数えて19代目。学生時代、食生活の乱れから体調を崩した時、昔から日本に伝わる食文化の重要性を身をもって感じ、この経験が「カクキュー」の当主としてのモノの考え方を正しい方向へと導くきっかけになったのだとか。伝統の八丁味噌を造り続けることは、かけがえのない日本の文化を守ること。そんな熱い想いを胸に味一筋、昔ながらの伝統を次世代へとつなぐため日々陣頭指揮をとっておられます。

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  八丁村の気候風土に
  寄り添って。

  

  味噌の中でも、とりわけ重厚な味や香り、うま味をもつ八丁味噌。その誕生には、八丁味噌の故郷は八丁村（現在の八帖町）の気候風土がかかわっています。徳川家康公生誕の岡崎城から西へ八丁（約870mの距離）にあった八丁村は、矢作川や乙川、早川などの川が入り組んだ高温多湿な地域のため仕込みに使う水を極限まで減らして保存性の良い豆味噌が誕生、産地の地名から「八丁味噌」と呼ばれるようになりました。

  

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  二夏二冬、
  じっくり天然醸造。

  

  八丁味噌の原料は大豆と塩のみ。蒸した大豆を丸めた味噌玉にこうじ菌をつけて豆こうじにして、塩と水を加え、約1.8ｍの高さの大きな木桶に6トン仕込み、その上に職人の手によって約3トンの重石が円錐状に積み上げられます。この状態で温度調整を行わない蔵の中に置き、季節ごとの気温の変化に任せて２年以上にわたり自然に熟成させることで、濃厚なうま味とコクのある八丁味噌が生まれます。

  

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  煮込むほど、
  ますます旨い。

  

  一般的に米や麦を使う味噌は、加熱することで香りが飛びやすいため調理の際、具材に火が通った最後に加えますが八丁味噌は、煮込めば煮込むほど、そのうま味が際立ちます。味噌煮込みうどんやどて煮、味噌汁はもちろん、カレーやビーフシチューなどに加えるとまろやかなコクと深みがアップします。