驚きのミルフィーユ仕立て
みなさん、こんにちは。関西のグルメ雑誌『あまから手帖』のライター柴田です。
今回は９階阪神大食堂のフードホールの中から『空心』さんの一品をピックアップします。
『空心』さんといえば、「え！？これが？」と驚く姿の青椒肉絲（チンジャオロースー）を始め、
大澤シェフの上海仕込みの技とセンスから生まれる空心流創作中華で大人気のお店。
名物料理は数々ありますが、これから話題になりそうな新しい一品を発見しちゃいました。
グラスの中に串を打たれた白と緑の食材。下には層になったタレ。
これ、一体なんだと思います？
答えは「雲白肉（ウンパイロウ）」なんです。
茹でた豚バラ肉ときゅうりの薄切りをピリ辛のソースでいただく「雲白肉」は、四川料理の定番冷前菜。
食べたことのある人も多いと思いますが、こんなフォルムは見たことがないですよね。
形を揃えて薄く切った豚バラときゅうりを重ねてミルフィーユ状に。
3層になったソースは、下から豆腐ソース、オリジナルの甜醤油（テンジャンユ）、自家製ラー油。
これらを混ぜ合わせ、串から外した豚肉ときゅうりを絡めていただきます。
まろやかな豆腐ソースと、コク旨の甜醤油。そしてピリ辛のラー油が重なり合って、
複雑かつ重厚で奥深〜い味わいに。
空心流 雲白肉1000円。３種のソースをよく混ぜて絡めるのがポイント。
豚の旨みたっぷりの脂が、芸術的な薄さのシャキシャキきゅうりでさっぱり。
このバランスが絶妙なんです。
四川らしい奥行きある辛さもあって、ビールはもちろん、ハイボールや紹興酒にもぴったり。
シンプルな「雲白肉」を、こんな姿に再構築して楽しませてくれるシェフの閃きに、
またまたノックアウトされてしまいました！
文・撮影／柴田くみ子
