“龍の瞳”がおいしい秘密｜阪神百貨店の産地と繋がるプロジェクト–さんちとわたし–“龍の瞳”編

POINT 1

太陽と川と風と土、
丈夫な稲が育つ、よい環境。

岐阜・大垣にある森澤さんの田んぼは、東に山がなく西に山がある立地。早く昇る朝日で光合成がたっぷりでき、夕日が早く沈むことで稲が休むことができる、米作りに最適な地形です。また、近くの川から立ち上がる水蒸気が稲を潤すことで光合成が活発になり、その稲についた水滴を烏帽子岳から吹く風がしっかり乾かすので病気になりにくく、丈夫な稲に育ちます。さらに土は、食味が落ちる原因となる窒素が適度に抜ける、砂混じりの土です。太陽、川、風、土という、まさにおいしいお米ができる好条件が揃った環境で育てられています。

POINT 2

おいしさを追求する
厳しい栽培マニュアル。

“龍の瞳®”を作ることができるのは、今井さんが信頼した契約農家のみ。栽培が難しい“龍の瞳®”をすこやかに育てるため、今井さんは独自基準で栽培マニュアルを定めています。農薬は岐阜県が定める基準の1/3程度にとどめ、化学肥料は不使用。すべてはお客さまに届けるおいしさのため、手間暇を惜しみません。

POINT 3

品質向上のため、
定期的な研究会議。

今井さんは森澤さんを始めとする“龍の瞳®”の契約農家の方たちと、定期的に会議や技術研究会、田んぼの巡回などを通して、絶えず品質と食味の向上を図っています。この活動によって、“龍の瞳®”のおいしさが守られているのです。

お米の洗い方

ザルを入れたボウルの中にお米を入れ、水を出しながら軽く5～6回混ぜます。
ザルを持ち上げてボウルの水を捨てます。これを5回ほど繰り返します。透明になるまで洗う必要はなく、2～3分の間に5回くらい洗うのがおすすめです。力を入れて洗うとお米が傷つくのでやさしく。お湯で洗うと、炊き上がりのふっくら感がなくなってしまうので、必ず水で洗いましょう。
洗ったお米をザルに入れたまま5分ほど置いて、しっかりと水を切ります。
水分を芯まで浸透させてふっくらと炊き上げるため、お米を水に浸します。浸す時間は、夏は30分、冬は1時間が理想です。
※“龍の瞳®”は、吸水性が高いため、浸水時間がなくても、おいしく炊けます。
※“龍の瞳®”を炊く際の水分量は、炊飯器の目盛りよりやや少なめにしましょう。歯応えのよい炊き上がりになります。

炊いたお米のほぐし方

まず炊き上がったら蓋を開けずに5～10分ほど蒸らします。蒸らすことで熱がごはんの芯まで伝わり、ふっくらした仕上がりに。ほぐす時は底からふんわりと、粒をつぶさないようにしゃもじで切るイメージでやさしくほぐしてください。ほぐすことで余分な水分が飛び、ごはんにしっかりした食感と甘みが出ます。
炊飯器の蓋のしずくが落ちてごはんがべたつかないように、そして、ごはんの乾燥を防ぐため、炊飯器の釜と蓋の間に、濡れ布巾を挟み、蓋を閉めます。