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ふふふ、フルーツ。

醤油をはじめ、味噌、酒、酢などの発酵調味料は乳酸菌や酵母菌などの微生物の力で造られます。おいしさのためには、微生物にとって居心地のいい環境を作ることが大切で、そのために最も適したゆりかごこそが“木桶”なのです。今回のスーパープレゼンター「ヤマロク醤油」5代目、山本康夫さんはこの木桶復活のフロントランナー。今回は「職人醤油」代表高橋万太郎さんをはじめ、全国各地の蔵元、木桶職人、料理家、デザイナーなど山本さんに共感するメンバーが、山本さんの「オッケー(桶)!」の掛け声とともに集結。楽しく、おいしく、発酵の魅力を体験できる6日間です。

「ヤマロク醤油」
山本康夫さんの木桶愛

江戸時代まで醤油をはじめ、味噌、酒、酢などの和食のベースとなる発酵調味料は、乳酸菌や酵母菌などの微生物の力で木桶を使って造られていました。しかし、温度管理が難しく費用対効果が合わないという理由で減少の一途に。「微生物たちにとって居心地の良い環境をつくってあげることができれば、最高においしいものができる。そのためには木桶でないとだめなんです。」とおっしゃる山本さん。蔵の個性がでる桶仕込みの継承には木桶が欠かせないと2012年、プロジェクトを立ち上げました。

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ニッポンの食文化を守る
『木桶職人復活プロジェクト』

現在使われている木桶のほとんどは戦前に作られたもの。新桶が作られない時期が続いたため醸造用の木桶を製造する桶屋さんも激減して、醤油業界の例では全体の約1%まで落ち込んでしまいました。そこで木桶に関わる各地の発酵調味料の蔵元や小売業、大工などが集結して、毎年1月に小豆島「ヤマロク醤油」で新桶づくりや技術を共有しています。有志達が手弁当で集うこの活動は、まるでお祭りのような熱気。有名な料理人や作家、発酵の専門家や海外の研究者など、ユニークな面々も集まるようになり“ほんもの”の食づくりを目指すコミュニティもおいしく発酵していきます。

高橋万太郎さんの醤油愛
100mlの「職人醤油」

『木桶職人復活プロジェクト』に深く関わるメンバーのひとり、高橋万太郎さんは、地方で愛されている醤油に魅せられ400以上もの醤油蔵を訪問。地域と造り手の個性を、気軽に楽しめる使い切りの100mlの小瓶で統一した蔵元仕込みの醤油の専門店「職人醤油」を運営しています。「醤油本」(「玄光社」刊)、「にっぽん醤油蔵めぐり」(「東海教育研究所」刊)などの著書も。

「ヤマロク醤油」の仲間たち
木桶仕込み醤油24蔵集結

素材を活かす白醤油、万能タイプの濃口醤油、濃厚で旨みたっぷりの溜醤油まで様ざまなタイプをご用意。☆印は蔵元の方も来店。

☆〈兵庫〉足立醸造/☆〈三重〉伊勢蔵/☆〈愛知〉日東醸造/☆〈岐阜〉山川醸造/☆〈奈良〉片上醤油/〈秋田〉石孫本店/〈福岡〉クルメキッコー/〈山口〉桑田醤油/〈静岡〉栄醤油醸造/〈香川〉正金醤油/〈福島〉鈴木醤油店/〈埼玉〉笛木醤油/〈福岡〉ミツル醤油醸造元/〈島根〉森田醤油店/☆〈香川〉ヤマロク醤油/〈埼玉〉弓削多醤油/〈群馬〉岡直三郎商店/〈広島〉岡本醤油醸造場/〈和歌山〉カネイワ醤油本店/〈愛知〉中定商店/〈愛知〉丸又商店〈愛知〉/南蔵商店〈愛知〉ヤマシン醸造/〈香川〉ヤマヒサ

『醤油本』著者「 職人醤油」 高橋万太郎さん
利き醤油の会エンジョイ!木桶醤油体験

◎5月11日(水)→16日(月)

◎各日午後2時30分~3時30分

◎定員:各日16名さま

◎参加費:550円

5種類の醤油を利き醤油しながら、種類の違いや醸造過程の違いなどを解説。木桶醤油の特徴や料理への活用方法を紹介します。

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木桶仕込み調味料に
魅せられて

実践料理研究家・岩木みさきさんは “みそ”に魅せられ日本各地のみそ蔵、約70カ所120回以上訪問するみそ探訪家。日本の伝統調味料みその魅力を伝えたいと活動されています。今回は、みさきさんが惚れ込んだ全国各地の木桶仕込みのみそをはじめ、素材の生野菜にこだわる鳥居さんの浜松「トリイソース」、熊野の伏流水で醸す小坂さんの和歌山「丸正酢醸造元」など、醤油、みそ、酢、各ジャンルからも木桶仕込みの発酵調味料をご紹介。

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岩木みさきさんの味噌愛
木桶仕込み「ガチみそ®」

「伝統ある木桶仕込みのみそを未来に残したい」という想いを込めて、8つの蔵元の味噌を使い切りやすい200gサイズにした「ガチみそ®」をプロデュース。著書「みその教科書」、「1分美肌みそ汁」など。

手前から時計まわりに)

京都「片山商店」白(200g)1,080円

日本で唯一の木桶仕込みで作られた白みそ。

大分「麻生醤油醸造場」合(200g)864円

米糀と麦麹の合わせ麹製法の合わせみそ。

熊本「貝島商店」麦(200g)648円

プチプチ食感と麦独特の甘みと香り麦みそ。

愛知「南蔵商店」豆(200g)648円

大豆と塩だけで作られる豆みそ。

秋田「石孫本店」赤甘(200g)648円

そのままで食べやすい甘口の米みそ。

大正13年から続く伝統の
木桶醸造「トリイソース」

「トリイソース」のウスターソースは、木桶で一カ月以上熟成させて造られますが、その過程で、野菜の固形分や香辛料の粒が木桶の底にゆっくり自然沈降し、木桶の底には旨みがぎゅっと詰まった濃厚なソースが存在しています。辛すぎず重厚なスパイス香る風味。木桶の底にたまった旨みがぎゅっと詰まった濃厚なソースです。

桶底ソース(200ml)520円

熊野山系伏流水と米で醸す
木桶醸造「丸正酢醸造元」

熊野地方の米と熊野山系の伏流水。代々伝わる木桶に自家製の麹と米、水を加え手打ち種酢の植え90日〜500日もの長い時間をかけて発酵させます。

純こめ酢(300ml)594円

“みそ探訪家”岩木みさきさんのみそ仕込み
ワークショップwithナビゲーター真造

◎5月14日(土)午後1時〜、午後4時〜(約60分)

◎定員:各回8名さま

◎参加費:
A講習料+みその教科書+みそキット+野田琺瑯レクタングル深型LL蓋 8,580円
B講習料+みその教科書+みそキット 4,950円

※岩木みさきさんの著書「みその教科書」と仕込んだみそは、お持ち帰りいただきます。

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“みそ探訪家”岩木みさきさんの白みそを
作ろうワークショップwithナビゲーター真造

◎5月13日(金)午後1時〜、午後6時30分〜(約60分)

◎定員:各回8名さま

◎参加費
講習費+みその教科書+みそキット+ガチみそ白1点 4,950円

※岩木みさきさんの著書「みその教科書」と作ったみそは、お持ち帰りいただきます。

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食べて、飲んで、
おいしい発酵

麺のおいしさにとことんこだわる「麺や七彩」の木桶仕込み醤油らーめんを会場で。食材オタクを自称する店主の阪田博昭さんは『木桶職人復活プロジェクト』の第1回目から参加し、木桶作りや昼食の賄いを担当して美味しいらーめんで参加者のお腹を満たしていらっしゃいます。日本酒の蔵元や発酵デザイナーが日替わりでマスター&ママを務める「木桶発酵バー」では、おいしい日本酒と発酵食のアテをご用意。

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「麺や七彩」
木桶醤油ラーメン

木桶仕込みの小豆島「ヤマロク醤油」、「弓削多醤油」の醤油を使った重厚でエグミのない煮干しスープとのど越しのよい手もみ麺の「木桶醤油の手もみ喜多方煮干しらーめん」。醤油を搾る前の“もろみ”で漬け込んだしっとりジューシーなチャーシューを存分楽しめる「木桶醤油のもろみに漬けたチャーシュー麺」。コクがあるのに澄んだ味わいのスープまですべて完食してしまいそう。

木桶醤油の手もみ喜多方煮干しらーめん
(1人前)1,000円

ほかにも、“木桶醤油のもろみに漬けたチャーシュー麺”や“木桶醤油の味わう醤油かけごはん”をラインアップ予定。

濃ゆいマスター&ママの
木桶発酵バー特設

木桶発酵バーメニュー

◎福島「仁井田本家」にいだ しぜんしゅ 純米吟醸 (60ml)500円

◎千葉「寺田本家」五人娘 純米酒(60ml)500円
寺田本家木桶仕込(60ml)500円

◎岩木みさきさんレシピの木桶みそを使ったアテ

◎バレル(木樽)醸造のクラフトビール・ウイスキー

◆週末はゲストマスターも登場。

◎5月13日(金)ゲストマスター
午後3時~
福島「仁井田本家」女将 仁井田真樹さん

福島県郡山市で、1711年創業「仁井田本家」の女将。“日本の田んぼを守る酒蔵になる”を使命として、無化学肥料·無農薬のお米を使い全量を生もと造り。お米を使った発酵食品やスイーツ開発なども積極的に行っている。ジャズピアニストとしての一面も。

◎5月14日(土)ゲストマスター
午後1時~
千葉「寺田本家」当主 寺田優さん

1973年大阪府堺市生まれ。学生時代より世界各地を放浪。大学卒業後、動物番組制作のカメラマンとして活動後、2003年より千葉で350年続く蔵元「寺田本家」に婿入りし、発酵のすばらしさに魅せられ酒造りの修行を始める。

◎15日(日)ゲストマスター
午前11時~
発酵デザイナー 小倉ヒラクさん

“見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする”ことを目指し、東京農業大学の醸造学科研究生として発酵を学びつつ、全国各地の醸造家たちと商品開発や絵本・アニメの制作やワークショップを行っている。

〈要事前予約〉みそ探訪家 岩木みさきさん×
ナビゲーター真造 木桶発酵“ガチみそ”バー

◎5月12日(木)90分入れ替え制:

午後2時〜、午後4時〜
午後6時〜

木桶発酵みそを使ったアテプレート+木桶発酵日本酒(1セット)3,300円

ノンアルコールドリンクもご用意。有料で追加ドリンクも。

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木桶イベント&
ワークショップ

「ヤマロク醤油」5代目山本康夫さんと棟梁・桶職人坂口直人さんたちと共に木桶作りなどを体験できる貴重なワークショップ。『木桶職人復活プロジェクト』メンバーと共に、大人もこどもも多いに盛り上がりましょう。

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箍フープ
大阪地区予選開催決定

◎5月15日(日)午後1時〜(約60分)

◎定員:先着30名

◎参加無料

◎当日午後0時30分よりエントリー受付スタート

箍をフラフープのように腰で回す持続時間を競う競技です。※優勝者は2023年1月の箍フープ全国大会@小豆島「ヤマロク醤油会場」への参加権を授与(現地集合、現地解散)兵庫地区、福島地区、東京渋谷地区、茨木特地区、北海道網走地区優勝者が集結予定

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白醤油のお話と
“しろたまり”の仕込み体験

琥珀色の白醤油“しろたまり”の魅力を体験できるワークショップです。醸造蔵の方がわかりやすくレクチャー。仕込んだ“しろたまり”は、約3ヶ月でお召し上がりいただけます。

◎5月16日(月)午前11時→正午

◎定員:8名さま

◎講師:愛知・碧南市「日東醸造」4代目社長蜷川洋一さん

◎参加費(仕込みセット込み/小麦麹、海の精、足助仕込水、仕込用瓶、資料一式)2,200円

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マイ醤油作りワークショップ
〜淡口醤油編〜

ほかでは、あまり体験できない淡口醤油の仕込み体験を特別にいたします。仕込んだ淡口醤油は、年末頃からお召し上がりいただけます。

◎5月15日(日)午前11時→正午

◎定員:8名様

◎講師:奈良・御所市「片上醤油」代表片上裕之さん

◎参加費(仕込みセット込み/淡口麹、仕込み用容器、塩水、搾りキット、発酵管理マニュアル)3,000円

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「ヤマロク醤油」山本康夫さんと
仲間たちのトークショー

◎5月11日(水)→16日(月)

この催しに参加しているいろんな方が山本さんと熱く語ります。どなたが登壇かは当日のお楽しみ。

◎山本康夫さんが「木桶職人復活プロジェクト」を語ります。

5月11日(水)午前10時10分から

5月14日(土)午前11時から

「木桶職人復活プロジェクト写真展」
by小林茂太

1985年新潟県生まれ。中央大学理工学部土木工学科卒業、広告写真スタジオ勤務後フリーランスフォトグラファーに。小林さんによる『木桶職人復活プロジェクト』のほとばしる熱気を捉えた写真を展示いたします。5月14日(土)、正午からトークショーも開催。

箍編みクラフトバンド
ワークショップ

◎随時開催予定

◎参加無料

木桶の箍(タガ)の編み方を紙バンドで再現します。

掛け声と共に箍を締める、
木槌でGO!

◎随時開催予定

◎参加無料

木槌を使ってみんなで箍(たが)を締めて木桶を仕上げていきます。

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