『日本人の発酵史』小倉ヒラク著発刊記念
第5回発酵マーケット麹／KOJI本と発酵と“直会”飲み会＋
「青山ブックセンター」ポップアップ

8/26（水）～31（月）

『日本人の発酵史』小倉ヒラク著発刊記念第5回発酵マーケット麹／KOJI

小倉ヒラクさん最新著書『日本人の発酵史』は、“発酵マーケット”開催に合わせて会期前日8月25日（火）に発売！

食のメインカルチャーのひとつになった“発酵”。今回は日本の宴会文化のひとつ“直会（なおらい）”をテーマにお届け！会場では、小倉ヒラクさんをホストにクラフトサケを楽しむ飲み会や、麹作りイベントを開催！全国のローカル発酵食の紹介や「青山ブックセンター」選書のポップアップイベントも。発酵文化を五感で味わう特別な宴のはじまり、はじまり。

飲み会やトークショーはここでチェック！

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スーパープレゼンター
小倉ヒラク

千年以上の長い時間をかけて醸されてきた日本の食文化。21世紀に入って、世界各地の異文化と伝統が融合した新たな発酵カルチャーが盛り上がっています。伝統と革新がせめぎ合う食の土台となるのが“麹”。世界に広がる麹の本拠地として、最先端の発酵の現場を皆さまに体感してもらいます。

小倉ヒラク　東京「発酵デパートメント」店主
PROFILE
発酵デザイナー。東京農業大学で研究生として発酵学を学んだ後、山梨県甲州市に発酵ラボをつくる。全国の醸造家や研究者たちと発酵・微生物をテーマにしたプロジェクトを展開。2020年、発酵食品の専門店「発酵デパートメント」を東京・下北沢にオープン。“歩く謎床”として、良書・良品・畸人の発掘活動中。著書『発酵文化人類学』『日本発酵紀行』。近著に『僕たちは伝統とどう生きるか』『日本人の発酵史』。“発酵マーケット”実行委員会。

クラフトサケと一緒に
直会飲み会“神様と宴会”

直会飲み会しまーす

神様に捧げたお酒や食物を分かち合う宴会“直会”。神饌（しんせん）と発酵から生まれた日本の食文化を、リアルに体感できる“発酵BAR”が登場！ここでは小倉ヒラクさんがホストとなり、連日直会飲み会を開催します。お米を原料にした注目の“クラフトサケ”もお見逃しなく！

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＼小倉ヒラクさんからメッセージ！／

この催事では僕の著書『日本人の発酵史』がお披露目されます。2023年出版の『オッス！食国（おすくに）』の文庫化なのですが、単行本にはない新章“直会”を書き下ろしました。人と神、そして食と酒が交わる“直会”をテーマにしたイベントやBARコーナーをぜひお楽しみください。

2023年刊行の『オッス！食国』を、より内容に沿ったタイトルに改題して文庫化。神々に捧げる食物である“神饌”と“発酵”から日本の食文化を読み解くユニークな食文化論。文庫化にあたり今回の“発酵マーケット”のテーマでもある“直会”の章を新たに追加。この機会に“直会”を書籍×イベントで体験してみてください。会場では『日本人の発酵史』参考文献フェアも開催！

『日本人の発酵史』小倉ヒラク角川文庫 1,034円

フリーライター・スズキナオが聞く①

8月25日（火）に『日本人の発酵史』を上梓する小倉ヒラクさん。今回はご本人に直接、直会や神饌、神様と発酵、取材のことなどを聞きました。深掘り記事を読めば、より一層発酵が好きになること間違いなし！

インタビュー記事はこちらから ※外部サイトへ遷移します。

スズキナオ
PROFILE
文筆家。「デイリーポータルZ」などのWEB媒体を中心に執筆中。著書に『大阪環状線降りて歩いて飲んでみる』（インセクツ）、『深夜高速バスに100回ぐらい乗ってわかったこと』（スタンド・ブックス）など。最新刊は『捨てた紙、捨てられない紙』『このロボで、行けるところまで行くしかないのだ。』。8月31日（月）は会場で新刊刊行記念トーク飲み会も開催予定。

「発酵デパートメント」セレクト酒
直会角打ちBAR

クラフトサケを心ゆくまで角打ちで一杯

今注目を集める“クラフトサケ”やビールに日本酒、ワインなど、様々なお酒が大集合。ノンアルコールの発酵飲料もあるからみんなで一緒に楽しもう！

クラフトサケ
滋賀「ハッピー太郎醸造所」
京都「LINNÉ」
秋田「稲とアガベ」
福島「ぷくぷく醸造」
岩手「平六醸造」
大阪「足立農醸」
石川「ヤマト醤油味噌」

クラフトビール
和歌山「オリゼーブルーイング」
富山「ナットブリュー」
山梨「アンドビール」
大阪「クラフトビアベース」

日本酒
福島・郡山「仁井田本家」しぜんしゅなつゆき
大阪・能勢「秋鹿酒造」山廃純米自営田雄町火入原酒
愛知・半田「伊東敷嶋」特別純米五百万石無濾過生原酒
愛知・常滑「澤田酒造」白老自然栽培米純米無濾過生原酒

ワイン
大阪「フジマル醸造所」
山梨「マルサン葡萄酒」
山梨「三養醸造」
栃木「ココ・ファーム・ワイナリー」

ノンアルコール
秋田「コージクリア」
山梨「アサヤビネガー」ビネガーソーダ
栃木「ココ・ファーム・ワイナリー」ロゼスパークリング

＼ゲストバーテンダーもやってくる／

◎8月27日（木）午後5時～7時
◎ゲスト：滋賀「ハッピー太郎醸造所」ハッピー太郎さん、京都「LINNÉ」今井翔也さん、大阪「足立農醸」足立洋二さん
バーでは“関西クラフトサケ総選挙”を開催。今日いちばん心が動いた一杯に投票してください！

◎8月28日（金）午後1時～3時
◎ゲスト：福島「仁井田本家」女将・仁井田真樹さん

＼BARでは直会飲み会チケット販売！／

お酒1杯券（1枚）770円
お酒2杯券（2枚）1,500円
ノンアル1杯券（1杯）600円
本日のおつまみ 500円

＼お気に入りを見つけて、おうちで楽しんで／

クラフトサケ
滋賀・長浜「ハッピー太郎醸造所」やまのかみさん大原の赤紫蘇〈ボトル〉
京都「LINNÉ」800 大麦〈天盃〉（500ml）〈ボトル〉
秋田・男鹿「稲とアガベ」交酒花風他〈ボトル〉
福島・南相馬「ぷくぷく醸造」#ぷくぷくホップ VaVaVa〈ボトル〉
岩手・紫波「平六醸造」layer キウイ〈ボトル〉
大阪・高槻「足立農醸」MIYOI （美酔）ライチ〈ボトル〉
石川・金沢「ヤマト醤油味噌」アウトドアどぶろく〈ボトル〉

クラフトビール
富山・南砺「ナットブリュー」発酵民藝他力セゾン〈ボトル〉
山梨「アンドビール」神金ラガー〈ボトル〉

ニュータイプの日本酒
群馬・川場「土田酒造」UMAMI SAKE 他〈ボトル〉

※商品の価格は店頭でご確認ください。
※購入したボトルの会場での飲酒はご遠慮ください。
※商品は品切れの場合がございます。あらかじめご了承ください。

フリーライター・スズキナオが聞く②

クラフトサケの世界のトップランナー「LINNÉ（リンネ）」今井翔也さんに、今、最前線から何が見えているかを聞きました。奥深いクラフトサケの世界に酔いしれよう！

インタビュー記事はこちらから ※外部サイトへ遷移します。

今井翔也
PROFILE
「LINNÉ」代表、醸造家。実家は老舗酒蔵「聖酒造（ひじりしゅぞう）」。「WAKAZE」の共同創業、元最高醸造責任者（杜氏）。2018年東京「三軒茶屋醸造所」を立ち上げ、2019年にはフランスへ移住。パリに醸造所「KURA GRAND PARIS」を設立。2024年に「LINNÉ（株式会社Linné）」を独立創業。名称は博物学者カール・フォン・リンネにちなんで。現在は、ファントムブリュワリーとして活動しつつ、京都の五条坂に自社醸造所を設立準備中。“異を醸す酒”をテーマにクラフトサケ最前線で活動中。また、新たな取り組みとして、神々をクライアントとして建物や庭を造る宮大工、庭師のごとく、醸造もそもそもは神々のために酒を醸したことに思いを馳せ神職についての勉強も模索する。

発酵プレイヤーの飛び入り参加も歓迎！

予約不要＆ワンドリンク制
小倉ヒラクがホストの
直会飲み会開催

◎8月26日（水）午後6時～（約60分）
◎ゲスト：「松尾大社」西村伴雄

◎8月27日（木）午後3時～（約60分）
◎ゲスト：「LINNÉ」今井翔也

◎8月28日（金）午後6時～（約60分）
◎ゲスト：多良間島清村斉

◎8月29日（土）午後4時～（約60分）
◎ゲスト：神楽研究家三上敏視

◎8月30日（日）午後4時～（約60分）
◎ゲスト：「ハッピー太郎醸造所」ハッピー太郎、「オリゼーブルーイング」木下伸之、「らくだ坂納豆工房」伊戸川浩一、「講談社」編集者今野正悦

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「発酵デパートメント」プレゼンツ
全国ローカル発酵食

小倉ヒラクさんがオーナーの東京・下北沢「発酵デパートメント」が今年もやってくる！全国各地から集まる発酵商品の中から、お店が自信をもって推す商品や調味料など気になる味わいが勢ぞろい。他にも書籍『日本発酵紀行』とともに、鮭やかんずり、甘酒といった新潟の発酵食も集結！

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＼吉岡知子さんからメッセージ！／

風土に根ざした伝統の発酵食から、今の暮らしにフィットする新しい調味料まで。スタッフが実際に味わい、心からおすすめしたい“発酵ブツ”が大集合。ここでお気に入りを見つけることが、発酵プレイヤーを支え、豊かな食卓を次代へ繋ぐ第一歩！心躍る“発酵”との出会いを、ぜひ会場で楽しんでください。

吉岡知子　東京「発酵デパートメント」
PROFILE

2021年より「発酵デパートメント」に参加。輸入商社で長年、仕入業務全般に携わってきた経験から、現在は全国各地の発酵ブツを“場に集める”仕事をしている。作り手の皆さんと直接関わりながら、発酵スタッフへの橋渡しも。「発酵も料理もお酒も好きですが、詳しいわけではありません。普段の生活に取り入れて楽しんでいます」。“発酵マーケット”実行委員会。

「発酵デパートメント」
推しベスト6

HAKKO DEPARTMENT 推しベスト6

アウトドアでも発酵を気軽に取り入れたい！というあなたに。低アルコールでも飲み応えのある、玄米こうじを使用したどぶろく。

石川「ヤマト醤油味噌」アウトドアどぶろく（300ml）1,540円

スパイス感と柑橘をミックスしたコーラ粕の風味にお米のやさしい甘みのクラフトコーラと、香り高く、鮮やかな色合いの大原の赤紫蘇。フラッグシップ商品のフレッシュハーブティーは、どぶろくなのに重さを感じさせない飲み口。

滋賀「ハッピー太郎醸造所」どぶろく
やまのかみさんクラフトコーラ（480ml）2,893円
やまのかみさん大原の赤紫蘇（480ml）2,893円
something happy フレッシュハーブティー（480ml）2,893円

昨年大好評だった「Itami Bakery」が登場。全粒粉小麦粉と水だけで自然発酵させたパン種を使用。

兵庫「Itami Bakery」カンパーニュ・ビオ～
Campagne Bio～（ハーフ）700円

昨シーズンのベストセラー！桃の青い実を山梨のぶどう酢で漬けたピクルス。コリコリ食感と甘酸っぱい味が夏にぴったり。

山梨「アサヤ食品」ももっこぶどう酢漬け（230g）972円

「発酵デパートメント」が毎週秋田から送ってもらう麹は、甘酒や塩麹、味噌、漬物など発酵ライフに欠かせない存在！

秋田「羽場こうじ店」羽場のこうじ（1kg）1,944円

オーナー・小倉ヒラクと台湾料理家ペギー・キュウさんの共同開発。カレーの街・下北沢にちなんだカレー味の月餅は、お茶やお酒のおともに。

東京「HOLIJI」発酵デパートメント下北カレー月餅（1個）432円

他にも続々！発酵商品がやってきます。
滋賀「10％Iam」酵素入り生ドレッシング　玉葱と塩麹（130g）
滋賀「丘峰」近江の発酵たべくらべ（3種）
静岡「カネサ鰹節商店」本枯れ節（1本）
千葉「酢之宮醸造所」酵素酢柿の神髄携帯用ボトル（115ml）
東京「KOJISTOCK」コンソメ麹（60g）
長野「新田醸造」信州白樺印みそ（200g）
奈良「井上本店」きよら八方だし（150ml）
新潟「越後薬草」まいキムチ白菜（270g）
福井「米五」なかよし味噌屋のまぜまぜ甘酒（200g）
北海道「Local Revolution」ハコダテアンチョビ
山形「ゆきんこ」雪割納豆
和歌山「てらがき農園」そのまんま梅の床三年以上熟成
※商品の価格は店頭でご確認ください。

納豆いろいろセレクトショップも！
店主・村上竜一さんがセレクトした各地の納豆やクールな納豆モチーフTシャツ、キーホルダー、さらに納豆図鑑まで扱う京都の謎の発酵系ショップ「利口.」が登場。

京都「利口.」ねばねばびーんTシャツ 6,801円

おもしろ・おいしい！納豆ラインアップ
あたり付きの“ラッキー納豆”
1ヵ月賞味期限がある“ひと月納豆”
水戸で作られる本格“わらつと納豆”
切り干し大根を混ぜ合わせた“そぼろ納豆”
黒豆と白大豆がミックス“逢納豆（あわせなっとう）”
※商品の価格は店頭でご確認ください。

発酵が根付く街！
新潟の発酵ショップ

この本の表紙は、新潟県妙高市で大寒の時期に郷土料理“かんずり”を作るため、唐辛子を雪に撒く雪さらしの風景。新潟県は明治初期まで、日本一の人口を擁していました。人口を支える豊かな米の収穫、盛んな貿易と様々な人が運んでくる情報、そして厳しい寒さ。それらを背景に豊かな発酵食文化が育ちました。

d47公式『日本発酵紀行』小倉ヒラク 1,980円

長岡市寺泊「清起商店」
港町・長岡市寺泊にある“魚のアメ横”と呼ばれる観光地の魚屋から。白鮭を塩漬けして寝かせ、寒風にさらし熟成発酵させた塩引き鮭や、麹甘酒に漬け込んだサバこうじ漬け、干すことで旨みを凝縮させたハラミ一夜干しなどご用意。

寒風干し塩引き鮭（3切入り）1,458円
サバこうじ漬け（100g当たり）648円
ハラミ一夜干し（5切入り）2,025円

新潟市「万越屋」
雪原に唐辛子を撒く、新潟の冬の風物詩“雪さらし”。さらした唐辛子をもう一度樽に漬け、約3年発酵させた発酵調味料が“吟醸かんずり六年仕込”です。柚子胡椒のように使ったり、焼いた肉にのせても美味。

吟醸かんずり六年仕込（70g）1,080円
かんずり明太子（100g当たり）1,296円

長岡市「三崎屋醸造」
あまざけの専門店から。新潟県産有機JAS認証米のコシヒカリを使用した麹づくりの甘酒。すっきりとした甘さで飲みやすい。

絆醸あまざけ（740g）3,240円
極醸あまざけ（740g）3,240円

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本とラボと発酵と。「青山ブック
センター」POP-UP SHOP

AOYAMA BOOK CENTER

“検索でたどりつかない、本とアイデアを。”がコンセプトの「青山ブックセンター」。興味のなかったジャンルにも自然と触れられる“ユニークな本棚”が登場！

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＼山下優店長からメッセージ！／
今年はさらに売場面積を拡大して展開。食品売場でこれほど大々的に本を並べるのは、とても珍しい試みです。小倉ヒラクさん全著作をはじめ、文芸や哲学書まで「青山ブックセンター」のレコメンドを揃えました。また発酵（小倉ヒラクさん）・醸造（今井翔也さん）・本（山下優）と3人の専門家による選書もご紹介。新たな本との出合いを楽しんでください。

山下優
PROFILE
1986年生まれ。「青山ブックセンター」本店店長。2010年、「青山ブックセンター」本店入社。アルバイトを経て2018年11月に社員になると同時に店長に就任。ロゴの刷新や出版プロジェクト“Aoyama Book Cultivation”を主導。

山下優店長の選書

日本人が食べてきたものが、どのような歴史を辿って日本で進化してきたのかを考察。大判サイズならではのヴィジュアルも豊富に掲載した一冊です。

『和食人類学紙書籍版第二版』玉利康延 3,850円

他にもこんな本がおすすめ！
『ふだんづかいの人類学』ニコラ･ノヴァ 1,980円
『アントカインド』チャーリー・カウフマン著、木原善彦訳 15,400円
『身体の美学入門』伊藤亜紗 1,100円
『急に具合が悪くなる』宮野真生子・磯野真穂 1,760円

「LINNÉ」今井翔也さんの選書

日本酒の新しい可能性を探索する中、日本各地の酒蔵での修業、三軒茶屋とパリでの酒蔵の立ち上げ、ファントムブルワリー（自社蔵を持たずに他の蔵の設備を借りて醸造するスタイル）ということもあり各地を転々として醸造する活動を通して、常に移動を伴う生活をしてきました。この探索の旅の中でも手元には常に紙の本を置いていました。今回は旅をともにした本の中から15冊を選びました。

今井さんの思考を形作った15冊から5冊を紹介。
『自選随筆集野の果て』志村ふくみ 3,300円
『麹（ものと人間の文化史 138）』一島英治 3,080円
『典座教訓』道元著、藤井宗哲訳 704円
『「いき」の構造』九鬼周造 858円
『おいしいとはどういうことか』中東久雄 858円

今井翔也さんのプロフィールは見どころ①“フリーライター・スズキナオが聞く②”をチェック！

小倉ヒラクさんの選書

“伝統”と“食の民俗学”をテーマに選びました。「青山ブックセンター」のコーナーで手に取ってみてください。

『日本人の発酵史』の参考文献一部をご紹介
『肉食の思想』鯖田豊之、『大嘗祭の本義』折口信夫、『もち（糯・餅）ものと人間の文化史』渡部忠世・深澤小百合、『味噌大全』渡邊敦光監修、『かつお節と日本人』宮内泰介・藤林泰、『茶の博物誌』松下智、『すしの本』篠田統、『麦・雑穀と芋』小川直之編、『一つ目小僧その他』柳田国男、『日本捕鯨史』解説中園茂生・・・

『僕たちは伝統とどう生きるか』選書フェア一部をご紹介
『日本の伝統』岡本太郎、『民藝インティマシー』鞍田祟、『わかないままの民藝』朝倉圭一、『風土人間学的考察』和辻哲郎、『真理と方法1～3』ハンス・ゲオルク・ガダマー、『隷属への道』F・A・ハイエク、『民藝とは何か』・『琉球の富』柳宗悦・・・

その他にも、会場ではスズキナオさんが8月にリリースした新刊2冊もご用意！

『捨てた紙、捨てられない紙』
『このロボで、行けるところまで行くしかないのだ。』

フリーライター・スズキナオが聞く③

「青山ブックセンター」の店長・山下優さんに、“今回のPOP-UP SHOPの本ラインアップ”について詳しくうかがいました。

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飲み会＆トークや麹作り、
ライブも開催！発酵イベント

ますます発酵が好きになる！大学教授や酒蔵の女将、神職、ミュージシャンなど多士済々のメンバーによるトークイベントや、プロフェッショナルと楽しむ麹作りなど見どころ満載。みんなで一緒に楽しもう！

イベントスケジュールはこちら

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食祭テラスの仕掛人！
吉田創からのメッセージ

今回のテーマ“直会（なおらい）”を取り上げたトークや本にまつわるイベントを中心に開催。イベントを通して、日本式宴会の“直会”や、本に出合うことの楽しさを体験してもらえたらうれしいです。

赤文字のイベントは、「大阪スケジュール」のポッドキャスト公開収録イベントです。
詳しい日時はイベントスケジュールをチェック！

トークから本との出合いまで！
●テーマ “直会”に触れるトークシリーズ
・26日（水）『ラジオただいま発酵中』公開収録
ゲスト：お酒の神様「松尾大社」神職・西村伴雄神様とお酒の関係について語る
・28日（金）沖縄多良間島の直会「オトーリ」デモンストレーションと島唄ゲスト：清村斉
・28日（金）自然酒系酒蔵筆頭、福島「仁井田本家」の酒造り
ゲスト：「仁井田本家」女将仁井田真樹
・29日（土）神楽VJ＆ライブ　日本各地の神楽の動画映像のVJライブ
ゲストミュージシャン：神楽研究家三上敏視

◎［連日夕方～］小倉ヒラクホストでゲストを迎えて直会飲み会トーク
・26日（水）「松尾大社」神職西村伴雄、27日（木）「LINNÉ」今井翔也、28日（金）多良間島ミュージシャン清村斉、29日（土）神楽研究家/ミュージシャン三上敏視、30日（日）「ハッピー太郎醸造所」ハッピー太郎、「オリゼーブルーイング」木下伸之、「らくだ坂納豆工房」伊戸川浩一、「講談社」今野正悦

●テーマ本に出合う
・26日（水）『ラジオただいま発酵中』公開収録
ゲスト：「青山ブックセンター」店長・山下優小倉ヒラク新刊と今回のPOP-UP 本棚の選書について語る、ゲスト：「みつか坊主」「惑星のウドンド」店主斉藤光典好きなローカルの個人店が無くならないために、「僕たちは伝統とどう生きるか」と「惑星のウドンド」のこと
・27日（木）「LINNÉ」今井翔也さんをゲストに迎え書籍『日本人の発酵史』のこと、神様とお酒造りについてなど語ります
・30日（日）「講談社」担当編集者今野正悦さんを迎えて小倉ヒラク著『僕たちは伝統とどう生きるか』ができるまでとその後トーク
・31日（月）スズキナオの新刊『捨てた紙、捨てられない紙』『このロボで、行けるところまで行くしかないのだ。』出版記念飲み会開催！ホスト：「青山ブックセンター」店長山下優
ゲスト：スズキナオ

●テーマラボ活動報告
・27日（木）長岡技術科学大学小笠原渉教授×小倉ヒラク「発酵を科学するラボ」プロジェクト活動報告トーク

フリーライター・スズキナオが聞く④

お酒の神様として知られる「松尾大社」の神職・西村伴雄さんに“神社とお酒のこと”を聞きました！

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僕らはみんな麹を作ってる！

協力：「三重県醤油味噌工業協同組合」、「ヤヱガキ酒造」

味噌も、醤油も、日本酒も、甘酒も、酢も、みりんも、クラフトビールも、“僕らはみんな麹を作ってる！”。会期中は様々な分野の醸造家が集まって会場で麹作り！

＼五味仁さんことしの意気込み／

「去年に引き続き、麹をみんなで育てて、その変化を一緒に楽しみます。新しい発酵体験になるはず。」

“僕らはみんな麹を作ってる！” 発起人
山梨「五味醤油」五味仁
PROFILE
明治元年創業。山梨・甲府で味噌と麹をつくる蔵元。発酵文化を伝えるワークショップも開催。味噌青年部理事。6代目当主。

一緒に麹を作る人たち
前半3日間と後半3日間の2チームで麹作りを披露！
●［前半］26日（水）～28日（金）
京都「LINNÉ」クラフトサケ・今井翔也さん、大阪「みつか坊主」発酵みそラーメン・斉藤光典さん、山梨発酵デザイナー小倉ヒラクさん、「三重県醤油味噌工業協同組合」服部琢也さん
●［後半］28日（金）～30日（日）
山梨「五味醤油」味噌・五味仁さん、石川「ヤマト醬油味噌」味噌醤油・山本耕平さん、神奈川「加藤兵太郎商店」味噌・加藤篤さん、福井「米五」味噌・多田健太郎さん、「三重県醤油味噌工業協同組合」服部琢也さん

詳しくはイベントスケジュールをチェック！

こんなの1台ほしかった！
麹メーカーが登場