食祭テラス［発酵ツーリズムにっぽん／ほくりくマーケット in阪神] | 阪神梅田本店

発酵ツーリズムにっぽん/ ほくりくマーケット in阪神: 11/2（水）→7（月）

発酵ツーリズムにっぽん/ほくりくマーケットin阪神協力:金津創作の森美術館、発酵デパートメントイラスト：スケラッコ ※一部、北陸以外の県（地域）で生産または原材料を使用した商品もございます。

味噌、醤油、日本酒･･･だけじゃない！日本全国の知られざる“発酵”を追い求めて。発酵デザイナーの小倉ヒラクさんがキュレーターとなり、9月17日（土）から北陸3県（メイン会場：福井県金津創作の森美術館）で開催中の展覧会「発酵ツーリズムにっぽん／ほくりく」のスピンオフイベントが阪神に。独自の発酵文化が根付く北陸を中心に、全国のローカル発酵が集結。知るほどに奥深い発酵の世界を旅する気分でお楽しみください。

＼ 発酵ラバーのみなさんへ ／
来年の発酵イベントのご案内
2023年5月10日（水）→15日（月）
「第2回木桶による発酵文化サミットin阪神」開催決定。

第1回イベントの様子はこちら

小倉ヒラクと巡る
発酵ツーリズム

小倉ヒラクさんよりご挨拶
「発酵ツーリズムにっぽん/ほくりくマーケット in 阪神」は、福井金津創作の森で開催中の展覧会とコラボした、北陸を要所とする日本海グルメの精鋭が集うマーケットです。味噌、醤油や酒などの基本の食材はもちろん、昆布や発酵ずしなど海の幸を活かした発酵食品、妙高のかんずりや糸魚川付近のバタバタ茶など個性派も、天下の台所ここ大阪にやってきます。数百年の歴史を辿ってきた発酵食品には、その土地に生きてきた人々の暮らしの物語がギュッと凝縮しています。あなたのお気に入りの美味しい物語を、どうぞ見つけてみてください。
私、小倉ヒラクは11月2日（水）・3日（木・祝）・5日（土）※午後5時～・6日（日）の4日間会場にいますので、ぜひ一緒に楽しみましょう。

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発酵ツーリズムとは？

発酵 FERMENTATION TOURISM NIPPON 発酵から再発見する日本の旅

東京・渋谷ヒカリエで2019年に開催され、約5万人を動員した「Fermentation　Tourism Nippon　～発酵から再発見する日本の旅～」の初の巡回展として、9月17日（土）から12月4日（日）まで福井県・芦原温泉「金津創作の森美術館」をメイン会場に、北陸3県（福井県・石川県・富山県）で開催中の「発酵ツーリズムにっぽん/ほくりく」。その魅力をギュッと凝縮したスピンオフイベントを開催。ここで楽しんだ後は、北陸会場にも足をのばして…そんな楽しみ方もアリです。

発酵を運んだ！？
北前船に注目

北前船の主な寄港地やり取りされた主な荷物酒・酢・醤油・塩・米昆布・ニシン・サケ・サバタバコ・縄・衣服薬など西廻り航路（北前船）利尻島小樽松前青森能代酒田新潟輪島敦賀米子萩下関(赤間関) 東廻り航路石巻東京（江戸）半田堺尾道

近世を支えた、日本最大の海の貿易路“北前船”。その始発点は大阪でした。大阪から瀬戸内海を渡り、山口の下関でターンして日本海を北上し、北海道やロシアまで。この北前船に、和食の象徴となる数々の美味しいものが積み込まれ、各地の美味しいものを混ぜ合わせ、巨大なマーケットへと成長していきました。
そしてそのキーワードは“発酵”にほかならないのです。

小倉ヒラクさんの新著

2017年発刊、小倉ヒラクさんの代表著書『発酵文化人類学』をはじめ、日本の知られざる発酵の現場を取材した『日本発酵紀行』、さらに新刊『発酵ツーリズムほくりく』などを集めた書籍コーナーもお楽しみに。
『発酵文化人類学』880円
『日本発酵紀行』1,980円
『発酵ツーリズムほくりく』1,925円

Profile
発酵デザイナー小倉ヒラク
「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする」ことを目指し、東京農業大学で研究生として発酵学を学んだ後、山梨県甲州市を拠点にワークショップ、イベント、展覧会など様々なプロジェクトを開催。絵本&アニメ『てまえみそのうた』でグッドデザイン賞2014受賞。2017年に出版した『発酵文化人類学』が5万部を超えるベストセラーに。2019年に渋谷ヒカリエd47 MUSEUMで『発酵ツーリズムにっぽん』展を開催。三ヶ月の会期で5万人の来場者を記録。2020年下北沢に発酵専門店「発酵デパートメント』オープン。発酵の聖地として日本各地、世界各地の発酵ファンで賑わう。 2022年には「発酵ツーリズムにっぽん」の北陸巡回展を開催。展覧会とツーリズムの融合を目指し、地域の醸造文化とまちづくりの担い手たちと協働している

小倉ヒラクさん出演イベントはこちら

「発酵ツーリズムにっぽん/ほくりく」
公式キャラクターおにゅう君

おにゅうくんは水の神様。福井県小浜の遠敷（おにゅう）明神がモチーフ。釣りとお酒が好き、いつもマイペースでごきげん。釣りやお散歩に熱中しすぎてたまに遅刻しちゃうのが玉にキズだにゅう。

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［北陸特集］
発酵デパートメント

小倉ヒラクさんが各地を旅して収集した発酵食品・食材が揃う話題のお店「発酵デパートメント」が登場。今回は北陸特集として知る人ぞ知る北陸のローカル発酵食品をセレクト。小倉ヒラクさんの“発酵語録”とともにご紹介します。

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ほくりく海のダシ和フォー
［発酵デパートメント］

＜小倉ヒラクさんの発酵語録＞
出汁の決め手は“いしる”と“こんか”。
これはまるで、料亭の味！
カワハギの出汁をベースに、魚醤“いしる”と、“こんか（へしこ）”の糠が隠し味。具材は北陸の海の幸を使ったつみれやお揚げ、加賀蓮根など格調高くユニークな味わい。北陸の海と発酵を表現した和フォーです。
ほくりく海のダシ和フォー（1人前）1,500円

さらに他にも！イートインメニュー
珍味や漬物が楽しめるおつまみプレートや、北陸の一品をご用意。
ワインや日本酒もスタンバイ！

ふぐの子ぬか漬　石川「あら与」
［発酵デパートメント］

＜小倉ヒラクさんの発酵語録＞
微生物で解毒！？日本人の
発酵への執念が生み出した珍味。
猛毒を持つフグの卵巣を発酵させ、解毒して旨みいっぱいの珍味にするという、美川地域周辺の伝統レシピ。北陸の定番であるへしこ技術がこんな風に応用されるとは！物産品の開発に情熱を注いだ加賀藩のとんでもない発明品です。
ふぐの子ぬか漬袋（200g）1,512円

いしり　石川「ふらっと」
［発酵デパートメント］

＜小倉ヒラクさんの発酵語録＞
能登の味覚を支える、
エッジの利いた魚醤。
イカの内臓を1年以上漬ける“いしり”は、能登に伝わる発酵液調味料。魚介を大量の塩に沈め、酵素を働かせて身を溶かし、分離した液体を醤油のように使います。これぞ海の幸を工夫した能登ならではの調味料文化！
いしり（100g）1,080円

バタバタ茶　富山「あさひ」
［発酵デパートメント］

＜小倉ヒラクさんの発酵語録＞
山村の茶会で点てる、
不思議な発酵茶。
夏の盛りに収穫する二番茶以降の固い葉を堆肥のように発酵させたお茶。大きな茶碗に入れて竹の茶筅で抹茶のように点てて飲みます。富山県朝日町の蛭谷集落ではご近所さんが集まって開かれる“バタバタ茶会”が根付いています。
バタバタ茶（100g）781円

するめいかの黒作　富山「京吉」
［発酵デパートメント］

＜小倉ヒラクさんの発酵語録＞
イカスミで真っ黒な
エキゾチック塩辛。
イカの身にイカスミを混ぜて発酵させる塩辛。江戸中期、加賀藩の特産品推進施策の一環として作られたといわれています。一般的な塩辛よりもまろみと深みのある味わいは、あっさりとした富山の酒と組み合わせれば…ブラック・ヘブン！
新湊産するめいかの黒作（150g）1,201円

大野醬油　石川「ヤマト醤油味噌」

＜小倉ヒラクさんの発酵語録＞
これぞ北前船が北陸にもたらした
発酵文化のダイナミズム。
江戸時代、加賀藩が醤油の醸造を推進。白山山系の伏流水と北前船が運んだ麦や大豆、能登の塩などを使い醤油醸造が盛んに。金沢の海の玄関として繁栄してきた大野港の醤油は日本の五大生産地の一つと言われています。発酵を制すもの、産業を制す！
11月2日（水）「ヤマト醤油味噌」山本耕平さんが登場するイベントもお楽しみに。
香る生醤油ひしほ醤油（900ml）1,998円

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鯖のへしこ漬け　福井「田村長」

＜小倉ヒラクさんの発酵語録＞
へしこ×なれずし！
サバの発酵最終形態。
魚介を糠に漬け込む北陸の発酵食。荒波で出漁できない冬の日本海沿岸で、冬を越すために生まれた貴重なたんぱく質。軽く炙って温かいごはんやお茶漬けに最高です。
鯖のへしこ漬（国産、1尾）3,780円

かんずり　新潟「万越屋」

＜小倉ヒラクさんの発酵語録＞
唐辛子の辛みがまろやかに！
ウルトラマジカルな調味料。
唐辛子を雪にさらし、もう一度樽に漬け込んで約3年発酵させた雪国ならではの発酵調味料。柚子胡椒的に鍋に使うのはもちろん、焼いた肉にのせても美味。これを作る際、雪原に唐辛子を撒く作業“雪さらし”は冬の風物詩になっています。
吟醸かんずり六年仕込（70g）1,080円
かんずり明太子（100gあたり）1,296円

チョコレート
新潟「莚むしろCACAO CLUB」
［発酵デパートメント］

広島県尾道市「ウシオチョコラトル」出身の勝田誠さんが地元佐渡で立ち上げたチョコレート工房。発酵させることで香りを醸し出したカカオ豆と砂糖のみで作るチョコレートは、カカオ豆の味や香りの個性が楽しめます。
ガーナ(40g）951円
ベトナム（40g）951円

11月2日（水）3日（木・祝）
2日間限定出店
鯖のへしこ　福井「八百熊川」

福井県小浜と滋賀県近江今津をつなぐ旧街道にある宿場町、熊川宿。その町で古民家を生かした宿「八百熊川」が地元で愛される発酵食品を携えて。11月3日（木・祝）には鯖のへしこのおいしい食べ方を提案するワークショップも。

鯖のへしこ（3切）720円
とば屋の味つけポン酢（180ml）480円
大粒梅干（6粒入り）600円
和食に合う粒マスタード（40g）810円
熊川葛の葉茶（3包入り）480円
湧水米（300g）450円
若狭木箸 1,430円
平皿大（直径26㎝）2,750円平皿小（直径15.5㎝）1,650円

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醤油　石川「谷川醸造」
［発酵デパートメント］

北陸では珍しい自家醸造の醤油蔵。能登の魚醤“いしる”“いしり”をはじめ、醤油やポン酢、糀を生かしたドレッシングなどセンスの良いご夫婦がつくる使いやすい調味料。11月2日（水）醤油づくりのワークショップもお楽しみに。
いかいしる（100ml）324円
いわしいしる（100ml）324円
能登のお醤油（145ml）594円
あおさたっぷり糀ドレッシング（145ml）767円

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日本酒　石川「福光屋」

華やかな吟醸香と軽快で爽やかな旨みとキレが特長。数ある純米吟醸酒の貯蔵酒の中からさらに選び抜かれた原酒は、まさに“極上”といえる一本です。
加賀鳶純米大吟醸極上原酒（720ml）2,750円

日本酒　新潟「越後鶴亀」

杜氏が“お客様に一番おいしい状態で届けたい”という想いを胸に、火入れは1回のみ、徹底した温度管理で瓶貯蔵。芳醇な米の旨みと軽やかな酸味、深みのあるコクが特徴の純米酒です。
越後鶴亀純米（720ml）1,320円

日本酒　新潟「下越酒造」

品質を第一に自然と一体になり、個性ある酒造りがモットー。越淡麗の純米大吟醸酒は、華やかな芳香とふくよかな味わい。
ほまれ麒麟　純米大吟醸越淡麗（720ml）3,300円

発酵デパートメントからさらにこちらも！
・寒の汐ぶり　富山「ハマオカ海の幸」
・にしんの麹漬/極寒仕込み醤油　富山「畑醸造」
・かぶら寿し　石川「四十萬谷本舗」
・鯖のこんか　石川「糠乃舎」
・鯖しょうゆ　福井「室次醤油」
・米麹　福井「三七味噌」
・純米酢　福井「河原酢造」
・味噌　福井「米五」
・壺之酢　福井「とば屋酢店」

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日本各地から
全国発酵物産展

小倉ヒラクさんが出会ったローカル発酵文化の中でも、特に興味深い発酵のカタチを全国各地からセレクトしてご紹介。「何だこれ？」その扉を開ければ、あなたもきっと発酵の“沼”にハマるはず！

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鮎のなれ寿し岐阜「泉屋物産店」
［発酵デパートメント］

＜小倉ヒラクさんの発酵語録＞
まるごと醸す、
川のテロワール。
岐阜の長良川周辺、食のシンボルである鮎を、内臓や卵を取り除かずに丸ごと漬けるなれずし。川の海苔などを食べた鮎は、内臓由来の臭みがなく酸味も少なめ。澄んだ旨みが特徴の鮎のなれずしは、まさに川の味そのものと言えます。
子持鮎熟れ寿し8切カット 1,620円

すんき長野「開田高原振興公社」
［発酵デパートメント］

＜小倉ヒラクさんの発酵語録＞
塩を使わず、乳酸発酵の
旨みを閉じ込めた漬物。
御嶽山の麓、木曽に伝わる漬物は、秋の終わりに赤カブの葉をぬるま湯に浸し、野生の乳酸菌たちで漬物にする製法。貴重な塩を節約し、乾いて冷たい環境を活用するという山間地ならではの発酵文化です。
すんききざみ（200g）501円

黒糖あまざけ山梨「甲州農産加工」
［発酵デパートメント］

＜小倉ヒラクさんの発酵語録＞
黒い見た目とは裏腹に、
トロピカルな味わい。
小倉ヒラクと、愛知県「みやもと糀店」のタッグで生まれた甘酒。黒麹に含まれるクエン酸の酸味と甘さを生かし、リンゴジュースとソーダで割ったり、牛乳で割ってラッシー風に楽しんでも。
黒麹甘酒（200g）660円

甲州やまごみそ山梨「五味醤油」
［発酵デパートメント］

＜小倉ヒラクさんの発酵語録＞
一度使うとやめられない！？
山梨県民が愛する土地の味。
甘みと旨みのある麦味噌と、酸味とコクがある米味噌が合体。一度使うとやめられない謎の中毒性があるといわれる山梨独自の甲州みそ。ふだん何気なく選んでいる味噌からのステップアップ第一弾にどうぞ。
11月3日（木・祝）「五味醤油」五味仁さんが登場するイベントもお楽しみに。
甲州やまごみそ（400g）551円

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阿波晩茶徳島「阪東食品」
［発酵デパートメント］

＜小倉ヒラクさんの発酵語録＞
爽やかな酸味が
染みわたる、山の発酵茶。
茶葉をアナログな道具で搾り、樽に仕込んで乳酸発酵させる。日本酒の山卸し（米をすり潰して野生の乳酸菌を呼び込む）と似た原理です。爽やかな酸味のインパクトが強く、清涼感すら感じる知る人ぞ知るローカル茶。
有機栽培阿波晩茶（100g）1,512円

発酵×消臭スプレー
北海道「環境大善」
［発酵デパートメント］

＜小倉ヒラクさんの発酵語録＞
お部屋の気になるニオイを
発酵の力でシャットアウト。
原料は誰もが驚く牛の尿！そこに微生物を入れて発酵させることで生まれた消臭液。発酵と微生物の力で、良い香りはそのままに、気になるニオイの原因菌を抑えるという優れモノです。
きえ～る室内用（300㎖）1,210円

雑誌・Tシャツ「納豆マガジン」
［発酵デパートメント］

納豆に魅了された編集長の村上竜一さんが、真面目にふざけながら納豆と向き合う新感覚カルチャー誌『納豆マガジン』。“ネバネバビーン”など納豆好きを密かにアピールできるTシャツも。
11月5日（土）村上竜一さんによるトークイベントを開催。
『納豆マガジン』1,980円〜
Tシャツ
ネバネバビーンTシャツ 3,630円〜

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発酵デパートメントからさらにほかにも！
コージドリンク秋田「KOJI CLEAR」
米麹のあまさけ山形
納豆製造体験キット宮城「宮城野納豆」
麹のチョコ菓子福島「仁井田本家」
たまり漬け栃木「上澤梅太郎商店」
醤油東京「近藤醸造」
トートバッグ東京「発酵デパートメント」
にごり酢山梨「戸塚醸造」
麹味噌長野「小池糀店」
麦麹用種麹愛知「糀屋三左衛門」
黒麹愛知「みやもと糀店」
たまり醤油三重「東海醸造」
奈良漬け奈良「森奈良漬店」
しば漬京都「辻しば漬本舗」
松浦漬佐賀「松浦漬本舗」

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発酵をもっと身近に
イベント＆ワークショップ

発酵デザイナー小倉ヒラクさんトークをはじめ、発酵のスペシャリストたちによるワークショップなど続々。知るほどに奥深い発酵の世界へ！

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小倉ヒラクさんの発酵ツーリズム
オープニングトーク

ゲスト：「こんぶ土居」土居純一さん
本イベントのオープニングトークは、大阪と北陸における発酵食の魅力や、発酵文化や昆布文化の発達に影響を与えた北前船をテーマに。大阪の昆布の老舗「こんぶ土居」四代目土居純一さんを迎えて。トーク後は小倉ヒラクさんの新刊『発酵ツーリズムほくりく』をお買上げの方にサイン会を開催。
◎11月2日（水）午後1時～（所要時間：約60分）
◎定員：20名さま
◎参加費：1,000円

Profile 「こんぶ土居」土居純一
大阪・空堀商店街の昆布の老舗「こんぶ土居」四代目当主。毎年、北海道で昆布漁に参加し、昆布漁の現場を体験しつつ、滋味豊かなホンモノの出汁文化の継続に取り組む。2022年夏「大阪昆布ミュージアム」オープンを果たす。

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小倉ヒラクさんの発酵食品
プレゼンショー

ゲスト：「ヤマト味噌醤油」山本耕平さん
東京・下北沢「発酵デパートメント」オーナーでもある小倉ヒラクさんがイチオシの発酵食品をプレゼンショー。石川・金沢「ヤマト味噌醤油」山本耕平さんを迎えて、発酵食品の作り手や製法、歴史などを超解説！イベント後、小倉ヒラクさんの新刊をお買上げの方にサイン会を開催。
◎11月2日（水）午後5時～（所要時間：約60分）
◎定員：20名さま
◎参加費：1,000円

Profile 「ヤマト味噌醤油」山本耕平
1911年創業「ヤマト味噌醤油」の次期5代当主。醤油や味噌、甘酒や塩糀など、麹・糀から生まれた発酵食を生かした“一汁一菜に一糀”を提案している。糀チーズケーキ専門店「こめトはな」マネージャー。

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小倉ヒラクさんの
発酵食品プレゼンショー

ゲスト：「五味醤油」五味仁さん
東京・下北沢「発酵デパートメント」オーナーでもある小倉ヒラクさんがイチオシの発酵食品をプレゼンショー。山梨・甲府「五味醤油」五味仁さんを迎えて、発酵食品の作り手や製法、歴史などを超解説！イベント後、小倉ヒラクさんの新刊をお買上げの方にサイン会を開催。
◎11月3日（木・祝）午後3時～（所要時間：約60分）
◎定員：20名さま
◎参加費：1,000円

Profile 「五味醤油」五味仁（ごみひとし）
山梨県甲府市で150年余り醸造業を営む「五味醤油」6代目。山梨独自の“甲州みそ”の製造、手前みそや発酵醸造文化の魅力を伝えるため歌って踊って！？醸し中。五味兄弟と小倉ヒラクさんによる発酵ラジオ番組「発酵兄妹のCOZYTALK（YBSラジオ）」出演中。

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小倉ヒラクさん新刊発売記念トーク

ゲスト：「Re:S」竹内厚さん
小倉ヒラクさんの新刊『発酵ツーリズムほくりく』発売を記念して。本の編集を務めた「Re:S」竹内厚さんとともに、新刊に込めた想いを語ります。トーク後、新刊をお買上げの方にサイン会を開催。
◎11月5日（土）午後5時～（所要時間：約60分）
◎定員：20名さま
◎参加費：1,000円

Profile 「Re:S」竹内厚
京阪神を拠点にウェブマガジン、雑誌や単行本、フリーペーパーなどの編集・執筆を手がける。小倉ヒラクさんの単行本『日本発酵紀行』『発酵ツーリズムほくりく』の編集に携わる。

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小倉ヒラクさん新刊発売記念トーク

小倉ヒラクさんの新刊『発酵ツーリズムほくりく』発売を記念して。新刊に込めた想いを語ります。トーク後、新刊をお買上げの方にサイン会を開催。
◎11月6日（日）午後1時～（所要時間：約60分）
◎定員：20名さま
◎参加費：1,000円

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小倉ヒラクさんの発酵食品
プレゼンショー

東京・下北沢「発酵デパートメント」オーナーでもある小倉ヒラクさんがイチオシの発酵食品をプレゼンショー。発酵食品の作り手や製法、歴史などを超解説！イベント後、小倉ヒラクさんの新刊をお買上げの方にサイン会を開催。
◎11月6日（日）午後3時～（所要時間：約60分）
◎定員：20名さま
◎参加費：1,000円

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「谷川醸造」谷川貴昭さん・千穂さんによる
濃口醤油づくりのワークショップ

醤油屋としての糀文化を守るため。糀づくりから行い、醤油を育てる石川県輪島市の老舗蔵元「谷川醸造」の谷川貴昭さん・千穂さん夫妻を迎えて。能登の原材料を使った濃口醤油をつくります。
◎11月2日（水）午後3時～（所要時間：約60分）
◎定員：8名さま
◎参加費：3,000円

Profile「谷川醸造」谷川貴昭さん・千穂さん
谷川醸造の4代目として生まれた貴昭さんは大学卒業後、兵庫県の醤油メーカーで修業し帰郷。約10年前に昔ながらの醤油づくりを復活させた。妻の千穂さんは商品企画から販売、営業、経理まで行う何でも屋!

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新提案！“鯖のへしこ”の
おいしい食べ方

へしこって卵にめちゃ合う？by中東篤志
京都「草喰なかひがし」の主人を父に持ち、福井県小浜市「和久里のごはんやおくどさん」などのオーナーを務める中東篤志さんが、福井「八百熊川」で販売する鯖のへしこ×卵のおいしい食べ方をご紹介。
◎11月3日（木・祝）正午～、午後2時～、5時～（所要時間：約45分）
◎定員：各回12名さま
◎参加費：2,800円

Profile カリナリーディレクター中東篤志
12歳から父のもとで料理を学び、高校卒業後に渡米。ニューヨークの割烹「嘉日」副料理長兼GMを務め、カリナリーディレクターとして「One Rice One Soup Inc.」を設立。ニューヨークと京都を拠点に日本食イベントの企画や飲食店のプロデュース、地域創生事業などを手がける。阪神梅田本店で発酵料理教室を開催中。

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講談師玉田玉秀斎さんの講談