この冬、江崎グリコから新たな百貨店限定チョコレートブランド「Tunmel（トゥンメル）」が誕生しました。古代マヤ文明から着想を得た低温抽出技術で、焙煎せずにカカオの風味を引き出すという独自の製法が特徴のブランド。商品は全てカカオ成分80％を超えるダークチョコレートでありながら"ハイカカオの苦みや酸味が苦手"という方も親しみやすいおいしさに仕上げているのだそうです。その味作りの秘密をはじめ、商品開発のこだわりやブランドの魅力について詳しくご紹介していきます。

阪急うめだ本店では、1月15日(水)～19日(日)までの5日間、期間限定で地下1階ツリーテラスで「Tunmel(トゥンメル)」のイベントを開催いたします。
ブランド初となる店頭でのPOPUPイベント。
こだわりの詰まった商品を実際に手に取って、見ていただけるこの機会をお見逃しなく！

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※イベントは終了いたしました。

ブランド名の由来は、マヤ文明において暦の単位であり"貴重な石"を意味する言葉でもある"Tun（トゥン）"と、おいしさがゆっくり口の中でとろける様子を表す"Melt（メルト）"から。カカオニブと砂糖のみを原材料とし、カカオそのものの魅力が輝く宝石のようなチョコレートに仕上がっています。

教えてくれたのはこの方々

今回お話をお伺いしたのは、江崎グリコ Tunmel 商品開発担当の内藤篤さんと、商品企画・開発・販促担当の槌田智子さん。 ブランドの立上げに際し、ゼロベースの状態から何度も話し合いや試作を重ね、スイスと日本を往復しながらチョコレート作りに取り組まれたといいます。おふたりの「Tunmel」へのこだわりや熱い想い、商品開発の裏話をお聞きしました。

内藤さん：「Tunmel」はチョコレートの原点と現代の技術が融合した、新しい可能性を秘めたブランドだと感じています。今回の製法でカギとなったのが、スイスの「Oro de Cacao」社が持つコールドエクストラクションという技術ですが、カカオを焙煎せずに低温で成分を分離・抽出することで、苦みや酸味の少ないシンプルなシングルオリジンチョコレートに仕上げています。

槌田さん："香料や添加物を使わない、カカオが主役のチョコレートを作りたい"という夢が、このコールドエクストラクション製法との出会いによって叶いました。ご存知の方も多いかもしれませんが「江崎グリコ」は元々、牡蠣の煮汁に含まれるグリコーゲンが入った栄養菓子「グリコ」から始まった会社です。"栄養豊富なカカオの風味や成分を活かしつつ、カカオの新たな魅力を伝えたい"という私たちの思いに今回の製法がマッチしたことから「Tunmel」のチョコレート作りがスタートしました。

内藤さん：様々なお菓子を製造する「江崎グリコ」には商品開発の知識や経験も豊富にありますが、今回のブランドは何もかもがゼロからのスタートでした。まずはラボで目標となるレシピを検討し、サンプル製造のためスイスにある「Oro de Cacao」社へ。その後もチョコレートの加工や箱詰めの工場に何度も通い、理想の風味と形状を徹底的に追求しました。

槌田さん：チームメンバー全員の渡航回数を合わせると、10回以上はスイスへ行ったはず！海外との協業は大変でしたが、現地の研究者との交流から多くの学びを得られました。日本に比べるとヨーロッパの国々はソリッドチョコレートの消費量が圧倒的に多いらしく、そういった文化や嗜好の違いを知ることができたのもいい経験でしたね。

カカオ成分を低温抽出するコールドエクストラクション製法

内藤さん：一般的なチョコレートの製法では、カカオ豆を選別後、皮を取り除いたカカオニブを焙煎する工程があるのですが、「Tunmel」にはこの焙煎工程がありません。カカオの個性が主役のチョコレートを作るため、コールドエクストラクションと呼ばれる国際特許技術を採用しました。

内藤さん：コールドエクストラクションとは、生のカカオニブに水を加え、低温でカカオのアロマ成分やポリフェノール、ココアバター、ココアパウダーを分離・抽出する技術のこと。古代マヤの人々が石臼で水と一緒にカカオ豆をすり潰して飲んだ"ショコラトル"に着想を得て、スイスのチューリッヒ応用科学大学が考案し、その後「Oro de Cacao」社で活用されている技術です。この工程によって、不要な苦みや酸味を抑えた、カカオ本来のおいしさを感じられるチョコレートが完成しました。

槌田さん：カカオそのものは苦味や渋味、酸味が強く、食べやすく仕上げるためには、後の工程で砂糖や香料を加え、全体の味を調整する必要があります。
しかし、カカオを焙煎せずに成分を分離・抽出するコールドエクストラクション製法により、カカオの純粋な風味と香りを残したままチョコレートにすることができます 。素材としてのカカオの魅力を存分に味わっていただくために、原材料にはカカオニブと必要最低限の砂糖しか使用していません。

内藤さん：また、カカオニブから抽出したココアバターを多めに配合し、カカオの風味豊かな、まろやかな味わいに仕上げています。ハイカカオ＝"苦い"といった苦手意識がある方にも、ぜひ試していただきたいですね。

産地ごとのカカオの個性を味わうチョコレート

槌田さん：今回ペルー・ドミニカ・ガーナのカカオを選んだ理由は、味と香りにそれぞれの産地の個性が際立っていたから。まず「ペルー81％」は、何といってもこの華やかな香りが特徴的ですね。

内藤さん：カカオの香りが豊かな口どけとともに広がるよう、一辺約3cm四方の薄いキャレ状のひと口サイズに仕上げています。それでいて十分な食べ応えも感じられるよう厚みを調整しているんですよ。3Dプリンターでいろんな型を作り、毎日テストを行いました。

槌田さん：今回ご紹介する3種類のチョコレートは全て、パクッとひと口で食べられるサイズに設計されています。ぜひ噛まずにそのまま口に入れ、舌の上でゆっくり溶かし、鼻から抜けるココアバターの風味を感じながら味わっていただればと思います！

槌田さん：こちらの「ドミニカ82％」は、重厚でほのかにフルーティーなカカオの味わいを楽しめる一品。直方体の縦と横のバランスを1:√3の白金比にすることで、繊細な風味立ちとほどよい食べ応えのバランスを実現しています。

内藤さん：端部分には丸みを持たせ、口当たりのなめらかさも意識しました。個人的にチョコレート単体で食べるなら「ペルー81%」、コーヒーと合わせるなら「ドミニカ82％」がおすすめかな。毎日のシーンに合わせて、いろんなチョコレートを楽しんでいただきたいですね。

槌田さん：「ガーナ83％」は、しっかりと重厚なカカオの風味が印象的です。全体のバランスがよく、この3種の中で一番私たちに馴染み深いチョコレートの味といえるのではないでしょうか。見た目の美しさにもこだわって、ダイヤモンドが最も光り輝くブリリアントカットをイメージした形にして...。これも実際に、33面体の図面作りから始めましたよね（笑）。

内藤さん：はい、本当に全てゼロの状態から作りました！ブリリアントカットは見た目が美しいだけでなく、舌に触れる面積が広いため、まずは噛まずに口の中でチョコレートを溶かし、カカオの自然な風味と味わいをじっくり堪能してみてください。

槌田さん：あとはぜひ、ロゴやパッケージにも注目してもらいたいですね。"カカオが主役のおいしさを楽しんでほしい"という思いから、ロゴは「Tunmel」のTとMの文字にカカオポッドを組み合わせたデザインにしています。"時を超える、とろける貴石。"というキャッチコピーの通り、マヤ文明の歴史や宝石にインスパイアされた、美しくておいしいチョコレートの世界を表現しました。味、そしてビジュアル、全てにこだわりが詰まった「Tunmel」のチョコレートをぜひお楽しみください。

皆様へのメッセージ

内藤さん：「Tunmel」のチョコレートを実際に手に取って、味わっていただけることにとてもワクワクしています。多くの方々がカカオやハイカカオチョコレートのおいしさを知るきっかけになればうれしいです。

槌田さん：暦を表す"Tun（トゥン）"が入ったブランド名にも重なりますが、皆様の365日に寄り添った、毎日安心して食べられる嗜好品を目指したいですね。"香りの違いなんてわからない""ハイカカオは苦そう"という方にも産地の個性を明らかに感じていただけるチョコレートなので、あまり難しく考えず、まずはおいしく楽しく食べてみてください！

新しいハイカカオチョコレートとの出会い「Tunmel(トゥンメル)」イベント情報

期間：2025年1月15日(水)～2025年1月19日(日)
場所：阪急うめだ本店　地下1階「ツリーテラス」

【期間限定】オンラインストアでも販売中！

「Tunmel」全4商品を期間限定で、HANKYU FOODのオンラインストアでも販売中。
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承り期間：2024年12月18日(水)～2025年2月28日(金)まで

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※商品情報や販売状況は2025年01月07日時点でのものです。
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