ブランドの想いや商品の魅力をご紹介する、HANKYU FOODオリジナルの連載企画です。
今回は、「叶 匠壽庵（かのうしょうじゅあん）」を取材しました。

「叶 匠壽庵」では、代表商品の「あも」をはじめ、すべての和菓子を滋賀県大津市の自然豊かな里山でつくっています。そんな和菓子づくりの根本にあるのは、"人と自然の共生"。里山にある本社を訪ね、詳しくお話を伺いました。

「叶 匠壽庵」について

1958年、当時大津市役所に勤務していた芝田清次さんが、"日本人の優しさ、美しさを伝えたい、多くの人に喜ばれる仕事をしたい"という想いから創業したブランドです。

1985年に、大津市大石龍門に本社・工場を移転。63000坪（約20万8000㎡、甲子園球場約6個分）もの広大な丘陵地を開墾したその地は、「寿長生の郷（すないのさと）」と名付けられました。以来、「農工ひとつ」（＝農業と和菓子づくりは一体である）の考えに根ざした和菓子づくりに取り組んでいます。

教えてくれたのはこの方

今回お話を伺ったのは、入社6年目の和菓子職人・吉田理人さん。小豆の蜜漬けや仕込み、品質管理の仕事を経て、現在は小豆の餡炊きに従事されています。

吉田さん：当社の菓子の魅力のひとつは、素材です。

例えば、「あも」には全国収穫量のわずか1％という希少な「丹波大納言小豆」、「標野（しめの）」には自社で栽培した梅（城州白梅）、「閼伽井（あかい）」には、滋賀県産大豆からつくったきな粉を使っています。そして水は、近くの山から引いた新鮮な水を自社で浄化して使っています。

菓子づくりは地域や自然と共にあるもの。それらを大切にしながら、日々、菓子をつくっています。

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人気商品へのこだわりその１・職人による繊細な餡炊き

吉田さん：和菓子屋の命とも言えるのが、餡炊きです。餡炊きが難しいのは、その日の気温や湿度に大きく影響を受けること。当社の工場ではお菓子によって手炊きと機械炊きの両方を行っていますが、どちらもその日の気温や湿度に合わせて、職人が火加減や炊く時間、冷まし方を見極めて細かく調整しています。とても繊細な作業ですが、つややかで美しくおいしい餡に仕上げるためには欠かせません。

私は大会にも出るほどマラソンが趣味で、よく走っているので余計にそう感じるのかもしれませんが、人間の体も気温や湿度に影響を受けますよね。そういう意味では、餡炊きにも通じる部分があると感じています。試行錯誤をしながら行う餡炊きの作業は大変ですが、その分やりがいもありますね。

人気商品へのこだわりその2・自然からの学びを菓子に映す

吉田さん：「寿長生の郷」では、菓子づくりに使う梅や柚子のほか、お米やとうもろこしなどの農作物も育てています。辺り一面には山野草や木々が広がり、山には鹿や猪もいます。この里山を維持していくための手入れはできるだけ社員たちで行っているので、ここで働いていると自然の尊さや厳しさを肌で感じることができます。

吉田さん：私たちが目指しているのは、自然との共生から感じたこと、学んだことを菓子に反映していくこと。味わいはもちろん、香りや形、色......菓子のすべてにその想いを表現したいと思っています。

人気商品へのこだわりその3・既成概念にとらわれない発想

吉田さん：初代は菓子づくりの経験がないところからスタートしたためか、既成概念にとらわれない商品が多いのも特徴ですね。例えば、「あも」は約50年前から販売している商品ですが、"餡で羽二重餅を包む"という発想は当時ではとても珍しかったはずです。

そして、選別の中で規格から省かれた小豆を有効活用しよう、とつくったのが「あも こしあん」。「あも」を"ひと味違った味わいで楽しんでほしい"という想いから誕生したのが、最中種で「あも」をはさんだ「あも歌留多」です。このように、今すでにあるお菓子を少し違った新しいカタチで味わっていただくこともご提案していきたいです。

皆さまへのメッセージ

吉田さん：より多くの方に、「寿長生の郷」を知っていただきたいです。3月には約1000本ある梅の花が満開になり、初夏には梅狩りもできます。四季の移ろい、自然を体感しに訪れていただければと思います。そして当社のお菓子からも、そんな豊かな自然を少しでも感じてもらえたらうれしいです。

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写真 | 木下 誠
文 | 鈴木 里映

※商品情報や販売状況は2023年02月20日時点でのものです。
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