そのままおつまみとして、サラダの具材などとしてさまざまなシーンで重宝する生ハム。そんな生ハムには種類があるのをご存じでしょうか？この記事では生ハムの種類やその味わいに加え、選び方などを徹底解説！生ハム好きの方は、ぜひチェックしてくださいね。

そもそも生ハムとは

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一般的な「ハム」と「生ハム」の違いは、なんとなく理解しているという方も多いでしょう。しかし、実は「生ハム」という言葉は、日本の法律において定義づけられた呼び名ではありません。

ロースハムやボンレスハムなど一般的に「ハム」と呼ばれるものは加熱加工されたものですが、それに対し「加熱していない」という意味合いで生ハムという名称が使われるようになりました。

現在は、「豚肉を塩漬けしたあと、スモークまたは乾燥させて作られるもの」が生ハムと呼ばれています。

国産生ハムと外国産生ハムの違い

国産生ハム

生ハム作りにおいて重要なのが「熟成」させることです。しかしこの熟成に関する認識は国内外で微妙に異なっています。

日本における熟成ハムなどと称されるものの基準は「低温下で原料肉を調味液などに7日間以上漬け込む」ことです。つまり日本では、調味液などに7日以上漬けこむものは「熟成」と称することができ、生ハムもそれに当てはまるといえるのです。

最近は外国の製法に基づき、生ハムを作っている生産者も増えているようです。外国産の生ハムの製法については、このあと詳しくご紹介しますね。

外国産生ハム

フランスやスペインなど、主にヨーロッパで作られる生ハムは数年をかけて作られることがほとんどです。

湿度が低く冷涼な気候のヨーロッパでは、原料肉を傷めず長期熟成が可能。1〜2年かけ熟成させることで、塩のみでも旨みが引き出せるといわれています。

つまり、おおまかに表現すると、国産生ハムと外国産生ハムには「熟成期間に違いがある」ということになりますね。

世界三大生ハムとは？味・特徴の違い

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生ハムには「世界三大生ハム」と呼ばれるものがあります。世界中の人に愛されるこれらの生ハムにはどんな魅力があるのでしょうか。

ここでは世界三大生ハムといわれる3つの生ハムの特徴や味わいについて見ていきましょう。

プロシュート・ディ・パルマ（イタリア）

「プロシュート」は、イタリア産のスモークしないタイプのハム。そのうちイタリア・パルマ地区で生産される生ハムが「プロシュート・ディ・パルマ」と呼ばれています。

パルマ地区の「夏は暑く冬は寒い」「昼夜の寒暖の差が大きい」といった風土が育むこの生ハムは、まろやかで深みのある味わいが特徴。厳選された豚もも肉と最小限の塩のみを使用した、やわらかく風味豊かな生ハムです。

ハモン・セラーノ（スペイン）

スペイン語で「山のハム」を意味する「ハモン・セラーノ」は、白豚を使用して作られるスペイン産の生ハム。アンダルシア地方の冷たい空気に9ヶ月以上さらし熟成させる生ハムで、肉の旨みやコクをしっかりと感じられます。

プロシュート・ディ・パルマとはまた違った味わいを持つハモン・セラーノは、強めの塩気と歯ごたえで人気を博しています。

金華ハム（中国）

中国で作られる「金華ハム」は、中国原産の貴重な「金華豚」を用いて作られる生ハムです。2ヶ月ほど塩漬けした豚肉を天日で乾燥させ、ラードを塗ってからさらに1年ほど乾燥させ熟成させます。

引き締まった固めの肉質と強い塩気が特徴で、普通の生ハムのようにそのまま食べることは少なく、蒸したり炒めたりなど調理して食べるのが一般的です。

こんなにある！世界の生ハムの名前・種類7選

1. プロシュート・クルード

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イタリアでは、プロシュートのなかでも加熱処理しないもの（生ハム）を「プロシュート・クルード」と呼びます。豚のもも肉を使用して作られるプロシュート・クルードはスモークしないためクセがなく、風味もまろやかで塩気も強くないのが特徴。

世界三大生ハムのひとつ「プロシュート・ディ・パルマ」のように、作られた地名が付けられたものなどもあり、種類も豊富です。

2. ハモン・イベリコ

イベリア種の黒豚「イベリコ豚」で作られる、スペインの生ハムです。生産量はとても少なく熟成期間も長いため、希少価値が高く最高級品として知られています。

独特の旨みと甘み、口の中でとろける濃厚な脂は赤ワインにぴったりの味わいです。

3. ラックスハム

「ラックスハム」は、鮮やかな赤色が特徴のドイツ産の生ハム。塩漬けにした豚のもも肉や肩肉、ロース肉などを乾燥させ、発酵熟成させて作られます。

日本で作られている生ハムの多くがこのラックスハムで、風味や食感などは日本人好みであるといえるでしょう。

4. クラテッロ

イタリア産生ハムのなかでも希少価値の高い高級ハムが「クラテッロ」です。豚もも肉のうちお尻に近いやわらかい部分のみを使用するため、多く生産することはできません。

クラテッロは、膀胱（ぼうこう）の皮のなかに塩漬けした肉を詰めて熟成させるため独特の風味がありますが、まろやかな甘み・旨みも口の中に広がります。

5. コッパ

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豚の肩ロース肉を使用して作られる生ハムです。製法は生ハムというよりもサラミに近く、塩のほかスパイスなどをもみ込み、低温で熟成されます。

赤みの間に脂がさす見た目で、一見脂が多いようにも見えますが、実は低脂肪。スパイシーな風味と濃厚な甘みはサラダやフルーツによく合います。

6. パレタ

スペインでは豚の後ろ脚を用いて作る生ハムを「ハモン」、前脚で作られるものを「パレタ」と呼んでいます。

パレタはハモンよりも脂は少なくあっさりとした味わい。適度な歯ごたえがあり、噛めば噛むほど甘みや旨みが感じられます。

7. ジャンボン・セック

生ハムといえばスペインやイタリアですが、フランス産の生ハムも忘れてはいけません。フランスの生ハム「ジャンボン・セック」は豚肉を塩漬けしたあとに塩抜きし乾燥させ、4ヶ月以上熟成させたもの。

あっさりとした味わいと歯ごたえのよさが魅力で、スライスして果物と合わせたり、サンドイッチの具材にしたりとさまざまな食べ方を楽しめます。

パンチェッタと生ハムは違うもの？

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パンチェッタとはそもそも「豚バラ肉」のことを指すイタリア語。しかし一般的には「豚バラ肉を塩漬けにし、熟成させた加工肉」のことがパンチェッタと認識されています。

生ベーコンとも呼ばれるパンチェッタと生ハムの大きな違いは、使用する部位。生ハムは豚もも肉を使うのに対し、パンチェッタは豚バラを使用します。

脂の少ないもも肉を使う生ハムは比較的あっさりとしていますが、パンチェッタは脂の旨みやコクが感じられる味わいです。

生ハムの選び方

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初心者におすすめの生ハムの種類

生ハムの風味や香り、食感はどの程度熟成させるかによっても異なります。一般的に熟成期間の短いものは肉の風味が際立ち、長いものはクセが強め。

クセの少ない食べやすい生ハムがお好みなら、熟成期間は18〜24ヶ月ほどのものを選んでみましょう。この程度の熟成期間のものであれば、生ハム初心者でも抵抗なく食べられます。

切り方で選ぶ

生ハムにはブロックタイプとスライスタイプがあります。手軽に食べたいなら、あらかじめスライスされパック詰めされた生ハムが便利。

ブロックタイプは熟成時の形のまま、もしくはある程度カットされた状態で販売されているため、大人数で生ハムを食べたいパーティーなどで重宝します。都度スライスして食べる生ハムのフレッシュさは格別ですよ。

食べ方で選ぶ

生ハムは製法の違いなどにより味わいが異なります。そのためどんな食べ方をしたいのかによって生ハムを選ぶのもおすすめです。

たとえば甘みがあり塩気の少ないプロシュートは、パンと好相性。オードブルでワインと味わうなら塩気が強いハモン、スパイシーなコッパが合います。加熱調理に活かしたいなら、金華ハムなどを使ってみてはいかがでしょうか。

生ハムは種類豊富！好みのものを選んで味わおう

生ハムは、製法の違いや作られた地域などによって味わいはさまざまで種類も豊富。まずは、たくさんの種類の生ハムのなかから自分好みの生ハムを見つけて、いろいろな食べ方で味わってみてください。旨みたっぷりの生ハムは、お腹も心も満たしてくれるでしょう。

※商品情報や販売状況は2023年04月14日時点でのものです。
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