HANKYU FOODが厳選してご紹介する、「いま行きたいお店」。今回は、京都・祇園にオープンしたばかりの「割烹 三千院の里」を訪れました。

お酒とともに、気軽に楽しむ創作割烹

今年3月にオープンした「割烹 三千院の里」は、旬の素材を活かした和食とお酒を祇園で気軽に楽しむことができる割烹料理店。3種類のコースと一品料理、食事に合わせたさまざまなお酒を取り揃え、落ち着きのある店内には隠れ家のような雰囲気が漂っています。

扉を開けると、大きなカウンター越しに出迎えてくれるのが大将の谷口玄真（たにぐち・げんしん）さん。谷口さんは和食の職人として腕を極めた後、洋食店でも基礎を学び、神戸や大阪の店で料理長を歴任してきた2刀流の料理人でもあります。

理想の味にたどり着いた「きずし」

お客さんの多くが注文するという鯖のきずしは、これまでいろんな料理店できずしを作ってきた谷口さんが、研究と改良を重ねて「一番おいしい状態でお出ししている」と自信を持つお店の看板メニュー。かつて保存食でもあったきずしは酢にしっかりと漬けることが一般的ですが、そうすると酸味が強くなりすぎてしまうため、鯖本来の旨味が半減するといいます。

「新鮮な鯖のおいしさをできるだけそのまま味わってもらえるように、何度も調整を重ねて最終的に今の漬け方にたどり着きました。ここまで生に近い食感は他にはあまり無いと思うので、ぜひ一度食べていただきたいです」（谷口さん）

目と舌で味わう、彩り豊かな一皿

目の前で完成する料理を眺めていると、鮮やかな野菜や季節の植物で、お皿に華やかさが加えられていきます。「目でも舌でも楽しめる料理」というのは、谷口さんがいつも意識していること。さまざまなジャンルの料理本を眺めることが好きだといい、美しく盛り付けられた写真から、想像やインスピレーションが膨らむことも多いとか。

「あしらいは、付けても付けなくても料理の味は変わらないかもしれませんが、お皿が運ばれてきたとき、お客さまはまず目で食べるものだと思っているので、口に入れる前に"あ、おいしそうだな"と思っていただけるような、彩りのある盛り付けにはこだわっています」（谷口さん）

料理を引き立てるこだわりの日本酒

さらにもう一つのこだわりは、料理に合うお酒。お店で出す日本酒を探していたとき、谷口さんが鳥取で出会ったのが、創業330年以上の歴史を持つ酒蔵「稲田本店」でした。「稲田姫」という日本酒を一口飲み、すぐに料理との相性の良さを感じた谷口さんは、その場でお願いをし、日本酒と焼酎を取り揃えることに。

「稲田本店さんに決めた一番の理由は、他とは違うやわらかさです。辛口だけどフルーティーな味わいは料理とのバランスも良く、特に焼き魚との相性は抜群。日本酒と焼酎の他にも、赤ワインや古酒などさまざまなお酒を取り揃えているので、料理に合わせていろんなペアリングを楽しんでいただきたいです」（谷口さん）

伝統の上で作り出していく新たな料理

"祇園の割烹"と聞くと少し敷居が高く感じることもありますが、お店の雰囲気や谷口さんとの会話から、ここが肩肘を張らず気楽に楽しめる場所だということが伝わってきます。小さなお子さまの来店も大歓迎だといい、予約時にあらかじめ伝えておけば、洋食シェフ時代の腕を活かしたオムライスやハンバーグなど、お子さま用のメニューも作ってくれるそう。

「気軽に、楽しく、美味しく」という想いのもと、谷口さんやスタッフの挑戦は始まったばかり。最後に、これからの目標について伺いました。

「まずは、お店の存在をみなさまに知っていただくことです。その上で、私たちのテーマでもある"温故知新"の考えをベースに、良い技術や伝統は受け継ぎながら、時代に合わせてさまざまな挑戦をしていきたいです。"こんな食べ方もあったんだ"と、お客様に新たな発見と感動を届けられるような料理をこれからも作っていければと思っています」（谷口さん）

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割烹 三千院の里 祇園本店

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取材・文：斉村朝子
撮影：岡田佳那子

「三千院の里」のおせち料理はオンラインストアでご注文いただけます

 オンラインストアでの承りは２０２３年９月２１日（木）午前１０時より開始いたします。商品情報は９月９日（土）午前１０時より公開いたします。

※2023年のおせち料理の承りは終了いたしました

１．京都・祇園『割烹 三千院の里』和風 

＜大晦日を楽しむ酒肴おせち＞
今年3月、京都祇園に誕生した割烹料理店。大将の谷口玄真さんが、良き伝統と技法を大切にしながら、お客様が気軽に、楽しく、おいしく堪能できる時代に合わせた料理を提供しています。

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２．京都『三千院の里』和風

＜料亭・名店のおせち＞
京都・一乗寺にあるおばんざいのお店。古来の京料理の心「彩で愉しみ、味を愛でる」をおせちに込めました。

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３．京都『三千院の里』和風

＜料亭・名店のおせち＞
京都・一乗寺にあるおばんざいのお店。古来の京料理の心「彩で愉しみ、味を愛でる」をおせちに込めました。

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※商品情報や販売状況は2023年09月09日時点でのものです。
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