町家で味わう懐石風フランス料理

祇園・花見小路の風情ある町並みに佇む「祇園おくむら」。今からおよそ30年前、「京都の人にも慣れ親しんでもらえるように」と、初代シェフがフランス料理に和懐石のテイストを織り交ぜたことから、お店の代名詞でもある「フランス懐石」が生まれました。

現在ここで料理長を務めているのは、地元・京都出身の上辻󠄀弘文（かみつじ・ひろふみ）シェフ。見習いとして入ってから23年間、"おくむら一筋"で修行を重ねてきた上辻󠄀さんは、誰よりも近くで祇園おくむらの料理に触れ、先代のシェフが積み重ねてきた技術や思いを大切にしてきました。

新鮮な地元食材へのこだわり

フランス懐石コースは、昼・夜ともに月替わりでメニューが変わり、前菜からデザートまでおよそ8〜9品と品数もたっぷり。野菜や魚は京都府内の市場や農家から直接仕入れるなど、地元の食材を積極的に取り入れた料理を提供しています。

なかでも、伏見の農園から直送される京野菜のおいしさは格別といい、上辻󠄀さん曰く「採れたてのみずみずしさが他とはまったく違う」のだとか。その時期に一番おいしい状態で食べられる食材を見極めてくれる農家や市場の存在が、祇園おくむらの料理を支えているのです。

伝統の仕込みは「じっくり、ゆっくり、焦らず」

そして、核心とも言えるもう一つのこだわりは、しっかりと旨味を引き出すための丁寧な仕込み。フレンチは、仕込みで料理の７割〜8割が決まってしまうほど、そこにどれだけ手間と時間をかけるかが重要だと言います。

「最近は缶詰やレトルトのフォン・ド・ヴォー（仔牛の骨付き肉、香味野菜、ブイヨンなどを煮込んで作られる出汁の一種）を使用するお店も多いですが、うちはすべて一から引いています。フレンチは、さまざまな素材や食材を重ね合わせることで深みや複雑さを引き出していく料理。そのベースとなるフォン・ド・ヴォーや出汁にどれだけ手間をかけるかによって、味のまとまりや旨味が大きく変わってくるんです」（上辻󠄀さん）

美しさと驚きに満ちた一皿を

そうして完成した料理の一つ一つを、「目で見て味わい、食材の妙を楽しんでもらいたい」というのが、祇園おくむらが創業以来掲げてきた思い。「今も常に意識し続けている」と上辻󠄀さんが語るように、運ばれてくる料理は移り変わる季節を感じさせ、食材の使い方や盛り付けにも、遊び心と驚きが散りばめられています。さらに、常連客たちの間ではよく知られている隠れた人気メニューがあるのだとか。 「コースの最後にお出しする自家製のカレーライスです。元々ホテルで料理人をしていた初代シェフがはじめた一口ほどの小さなカレーですが、お客様にも気に入っていただいています」（上辻󠄀さん）

あたたかく、居心地のよい和の空間

近隣にはお茶屋などが並び、お店の近くを歩いていると芸妓さんや舞妓さんの姿を見かけることも。町家を改装した店内には、カウンター、掘りごたつ、テーブル、お座敷など、趣のある5つの部屋が用意されており、観光地の喧騒からひととき離れ、靴を脱いでゆったりとした時間を過ごすことができます。

「中に入っていただくとわかる通り、とてもアットホームな雰囲気なんです。シェフとお客さまとの距離が近いのもこのお店の良さだと思うので、もっと多くの方に、気軽に食べに来ていただける場所になればいいなと思っています」（上辻󠄀さん）

お店の居心地の良さと同じように、穏やかな空気をまとった上辻󠄀シェフ。祇園おくむらの料理にじっくりと向き合い23年を経た今、改めてこれからの目標を伺いました。 「今はただ、おくむらがずっとやってきたことを守り通していくことが、自分にできることだと思っています。 "今日より明日"の気持ちでこれまでやってきたように、毎日同じ味ではなく少しでも上を目指しながら、これからも料理と向き合っていきたいです」（上辻󠄀さん）

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営業時間：
ランチ／12:30～15:00（ラストオーダー 13:30） 
ディナ／ 18:00～22:00（ラストオーダー 19:30）
定休日：火曜日
住所：京都市東山区祇園町南側570-6
電話：075-533-2205

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取材・文：斉村朝子
撮影：岡田佳那子

「祇園おくむら」のおせち料理はオンラインストアでご注文いただけます

オンラインストアでの承りは２０２３年９月２１日（木）午前１０時より開始いたします。商品情報は９月９日（土）午前１０時より公開いたします。

※2023年のおせち料理の承りは終了いたしました

１．京都『祇園おくむら』フランス料理風

＜人気シェフのおせち＞
「西洋膳所おくむら」のお箸でいただくフレンチの系譜を受け継ぐ、「祇園おくむら」一筋23年、上辻弘文シェフが"食べることの幸せ"を形にしました。

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２．京都『祇園おくむら』和風・洋風・中国風

＜みんなで楽しむおせち＞
和風、洋風、中華それぞれの素材の味を存分に楽しめる、本格的なおせちです。お正月の食卓を、鮮やかに彩ります。

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３．京都『祇園おくむら』洋風

＜二人前おせち＞
ご夫婦で、親子でゆっくり味わっていただきたい、贅を尽くしたおせち。料亭・名店が手掛ける和の心が詰まったお重や、有名ホテルの和洋折衷の一折など。スタイルに合わせて、好きな味、お重の数を組み合わせても。

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※商品情報や販売状況は2023年09月09日時点でのものです。
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