色みが淡くてまろやかな白味噌と、赤褐色でコクのある赤味噌。この記事では両者の特徴を解説しつつ、味の違いや使い分け方などをお届けします。阪急百貨店が厳選する、おすすめの通販商品6選もご紹介。おいしい味噌が食べたい方は、ぜひお取り寄せを楽しんでみてくださいね。

味噌の分類

iStock.com/TatayaKudo

味噌は色の違いで「白味噌」と「赤味噌」に大別されていますが、ほかにも原料や味によって区別する方法があります。

原料による分類

大豆に米麹を加えて発酵させたものは「米味噌」、麦麹でできたものは「麦味噌」と呼ばれます。さらに大豆のみを主原料としたものは「豆味噌」となり、これら3種類をブレンドして味をととのえたものが「調合味噌」です。

味による分類

味噌は塩分量や麹の歩合により「甘味噌」「甘口味噌」「辛口味噌」の3種類に分類できます。「甘味噌」は塩分が少なく、麹を多く使用しているのが特徴。京都の西京味噌や香川の讃岐味噌、広島の府中味噌などが有名です。

「甘口味噌」は文字通り甘いものもあれば、甘じょっぱいものもあり、商品によって味わいはさまざま。流通している多くの味噌がこれに分類されます。

「辛口味噌」は塩味が強く、すっきりとした味わいが特徴ですよ。

白味噌と赤味噌の特徴

先述の通り、味噌は色の違いにより「白味噌」と「赤味噌」に大別されます。色が違うのは、発酵や熟成の過程で起きる「メイラード反応」によるものです。 

「メイラード反応」とは、原料の大豆や麹などに含まれるアミノ酸が、糖と反応して褐色になること。反応を抑えた淡い色の味噌を「白味噌」と呼び、反応がじゅうぶんに起こった赤褐色の味噌を「赤味噌」と呼びます。

 では白味噌と赤味噌は具体的にどのような特徴があるのか、両者の製法や味の違いを比べてみましょう。

色が白っぽい「白味噌」

iStock.com/CreativeJP

白味噌は一般的に「色が白っぽい味噌」を指します。大豆を煮ることで着色を抑制し、淡い色みに仕上げるのが特徴です。

また赤味噌に比べて塩分濃度が低く、麹の割合が高め。よってまろやかな甘みを味わえるのが魅力と言えるでしょう。

大豆の皮を取り除いたり脱皮大豆を使ったりするため、きめが細かいのもポイント。なめらかな口あたりを楽しめますよ。

色が赤褐色の「赤味噌」

iStock.com/kuppa_rock

赤味噌は大豆を長時間水に浸し、蒸して作るのが主流です。白味噌に比べて熟成期間も長く、メイラード反応が起こりやすいため、赤褐色に仕上がります。

コクがあって風味が強く、塩辛いのも特徴。また塩分濃度が高いため、白味噌よりも貯蔵性にすぐれています。

地域により「白味噌」「赤味噌」のイメージが違う！

色が白っぽい味噌は「白味噌」、赤褐色のものは「赤味噌」とお伝えしましたが、実は地域により「白味噌」「赤味噌」のイメージはさまざま。たとえば八丁味噌で有名な名古屋では「赤味噌＝黒い味噌」となります。

日本各地でさまざまな味噌が作られているため、地元では通じる「白味噌」「赤味噌」が、ほかの地域では違う味噌を指す場合があるのを覚えておきましょう。

地方ごとに好まれる味噌はさまざま

愛知県の八丁味噌や京都の西京味噌など、全国各地でその土地柄に合わせた味噌が作られています。そのため、地域によって定着している味噌のタイプはさまざまです。

関東甲信越では赤味噌が、西日本では白味噌が好まれる傾向に。また岐阜県や三重県では豆味噌が、九州地方では麦味噌がよく消費されていると言われていますよ。

白味噌と赤味噌の使い分け

iStock.com/deeepblue

料理を繊細で上品な味わいに仕上げたいときは、まろやかで甘みのある白味噌を使うのがおすすめ。お雑煮や里芋の煮物をはじめ、和え物や魚の漬け焼きにも役立ちます。チャウダーやドリアなど、洋風メニューの隠し味にも大活躍です。

一方赤味噌は、料理にコクや風味を付けたいときに便利。味噌汁やさばの味噌煮のほか、カレーやビーフシチューに加えたり、ソースやディップを作ったりするのにも役立ちますよ。

白味噌と赤味噌に関するあれこれ

iStock.com/karimitsu

白味噌・赤味噌はそれぞれ代用できる？

白味噌や赤味噌がない場合、それぞれを代用することはできるのでしょうか？結論を言うと、隠し味程度に使うなら置き換えることも可能ですが、レシピに「白味噌」「赤味噌」と指定がある場合は、代用をおすすめしません。

たとえば白味噌のお雑煮や西京漬けなどは、赤味噌で作ると違う料理になってしまいます。逆に、味噌かつや五平餅などを作る際は、白味噌ではなく赤味噌が必須です。

合わせ味噌ってなに？白味噌・赤味噌を混ぜればいいの？

「合わせ味噌」は、先述した「調合味噌」と同じものです。米味噌・麦味噌・豆味噌のうち2種類以上の味噌をブレンドしたもの、もしくは味噌を作る際に使う麹を米麹・麦麹・豆麹のなかから2種類以上合わせたものを指します。

数種類の味噌や麹が混ざることで、それぞれのおいしさを引き立て合うのがポイント。風味豊かでコクがあり、調和のとれた味わいを堪能できますよ。

なおオリジナルの合わせ味噌を作りたい場合は、市販の白味噌や赤味噌を好みの加減に調合すればOK。その際なるべく特徴の違う味噌同士を組み合わせると、味わいの変化が大きくなるのでおすすめです。

阪急百貨店セレクト！本当においしい白味噌・赤味噌をお取り寄せしよう

おいしい白味噌や赤味噌を食べたい方のために、阪急百貨店が厳選した人気ブランドと、それぞれのおすすめ通販商品をご紹介します。

昔ながらのこだわり製法「越後一」

"江戸の昔から今日まで"がキャッチフレーズの味噌メーカー。新技術や機械力にあまり頼らず、昔ながらの製法を目指しているのが特徴です。

安心安全な商品づくりを志し、厳選した原料を使用しているのもこだわり。大豆・米・食塩は、すべて国産のものが使われています。

1. 「越後一」匠の味 白みそ

国産原料・種麹（たねこうじ）菌・発酵菌で仕込んだ、加熱殺菌していない無添加の白味噌。芳醇な味と香りにこだわり、麹を多く使用しているのが特徴です。

淡い色みの粒味噌タイプで、まろやかな甘みを堪能できます。カップに入っており、詰め替え不要なのも嬉しいポイント。

詳しく見る

2. 「越後一」匠の味 赤みそ

新潟県産のエンレイ大豆を使用し、香り豊かでコクのある味わいに仕上げているのがこだわり。鮮やかな赤色の粒味噌で、しっとりとした口あたりを楽しめます。

国産の原料を使用し、無添加で仕込んでいるのも特徴。加熱殺菌していない生タイプです。

詳しく見る

京都の老舗メーカー「本田味噌本店」

天保元年創業の「本田味噌本店」は、京都生まれの老舗味噌メーカー。西京味噌・西京白味噌の名店として、家庭はもちろん料亭でも愛されています。

時代の流れや嗜好に合わせた味噌造りを探求しつつも、伝統の味や技術を守り続けているのがこだわりです。

3. 「本田味噌本店」西京白味噌

上質な米麹を大豆の2倍量使用し、まろやかで美しい淡黄色に仕上げているのが特徴。都の華やかな文化のなかで磨かれてきた、上品な味わいのひと品です。

京雑煮をはじめ、酢味噌和えや田楽、ふろふき大根などに重宝します。

詳しく見る

4. 「本田味噌本店」赤みそ

まろやかなコクや香り高さがありつつも、すっきりとした後口を堪能できる赤味噌。

本田味噌本店の赤味噌は、味噌汁はもちろん、さばの味噌煮を作ってもおいしく仕上がります。

詳しく見る

5. 「本田味噌本店」あさげ

香りや風味が軽やかで、クセのない味わいが魅力の中口味噌。具材を選ばず、どんな味噌汁にも役立ちます。

おいしいだけでなく、気軽に購入しやすい手頃な価格も魅力。普段使いにぴったりです。

詳しく見る

6. 「本田味噌本店」赤だし

京味噌特有のきめ細かさを楽しめる、やや甘口の赤だし味噌。渋みを抑え、コク深い味わいに仕上げているのがこだわりです。

魚介類や旬の食材を使用した味噌汁のほか、田楽料理にも重宝します。

詳しく見る

白味噌と赤味噌の違いをつかんで上手に使い分け！

白味噌と赤味噌は色以外にも違いがたくさん。それぞれの特徴をしっかり把握して、上手に使い分けができるようにしましょう。また本当においしい味噌をお探しの方は、ご紹介した商品のなかからお取り寄せをしてみてください。いつもの料理がワンランク上の味に仕上がりますよ。

販売中の調味料を見る

※商品情報や販売状況は2024年01月16日時点でのものです。
現在の情報と異なる場合がございますが、ご了承ください。