私たち日本人にとってはとても身近で、日本の食文化の発展と切っても切れないのが「発酵」。
醤油や味噌といった基礎調味料から、漬物など、今では市販品を便利に使うのが当たり前になっていますが、
昔はどこの家庭でも、手作りされていました。でも身近だけどよく知らないという方も多いのではないでしょうか。
今回はそんな発酵についてほんの少しご紹介します。

発酵ってなに？

発酵とは、微生物のはたらきによって食物が変化し、人間にとって有益に作用すること。
そして、発酵食品とは、目に見えない微生物たちの働きによって醸し出される食品の事です。
大豆から味噌・醤油・納豆などができます。お米からは日本酒やみりんや酢が作られ、ミルクからはチーズやヨーグルトが作られます。
その発酵から生まれた成分が美味しく、食品の保存性も高まる為、私たち人間は古くから発酵食品を作り、摂取してきました。

発酵、腐敗、熟成って何が違うの？

人間にとって有益か有益ではないかが違いになります。人間にとって有益なものができることが「発酵」で、
発酵とは逆に、菌が食べ物に取りついた結果、その食べ物が私たちにとって悪い変化をする場合を「腐敗（ふはい）」となります。
でも線引きは曖昧な部分があり、発酵も腐敗も人の考え方によって判断されるということになります。
そして、「発酵」や「腐敗」が微生物によって引き起こされるのに対し、「熟成」は食品自身が持っている酵素などによって変化し、
人間にとって有益なものができることです。

発酵をつかさどる３大微生物

小さく眼には見えませんが、彼らの働きなくしては発酵食品は生まれません。
また、その3大微生物の中でも私たちにとって身近なものをご紹介します。

そんな微生物の中でも、みなさんも一度は聞いたことがあるものをご紹介します。

■麹菌（カビ）
カビの一種であり、東アジアや東南アジアにしか生息していません。たんぱく質をアミノ酸に分解したり、
でんぷんを糖に分解したり、たくさんの酵素を生成します。日本酒やしょうゆ、みそ、みりんなど和食文化に欠かせない微生物。

■乳酸菌（細菌）
糖類を分解して乳酸を主に生成する細菌のこと。牛乳に乳酸菌を加えて乳酸発酵させてヨーグルトにすることで
保存性が高まったり、漬物など作るうえで欠かせない微生物。

■納豆菌（細菌）
納豆をつくるのに欠かせないもの。煮大豆に納豆菌を加えると、発酵の過程でたんぱく質を分解して
おいしさの成分アミノ酸を生成し、納豆ができます。

■ビール酵母（酵母）
ビール酵母は糖類を食べ、酸素があるときは呼吸を行って炭酸ガスと水に分解、酸素がないときは発酵を行って
炭酸ガスとアルコールに分解します。アルコール発酵でアルコールを生産する役割があります。

発酵ってすごい！！

冷蔵庫や冷凍庫などがなかった時代には、人間に有益な微生物がある一定以上に繁殖し、人間に有害となる腐敗菌を抑えて
保存性をよくする力を持っている発酵は保存技術として発展していきました。
また、保存技術だけでなく、微生物の力によって、食材の澱粉や糖、タンパク質を分解発酵させて独自の旨味成分をつくりあげ、
人によっては美味しいというより、クセになる味を引き出します。それが発酵の最大の魅力ともいえます。
そんな発酵についてもっと知って、毎日の生活に発酵食品を取り入れてみてはいかがでしょうか。

発酵イベントが阪急うめだ本店地階1階ツリーテラスで

何でもすぐ手に入る便利な時代だからこそ、ゆっくり発酵が進む様子を楽しんだり、自然の力と時間がおいしくしてくれる、知ってるようで、よく知らない発酵をより知っていただけるイベントです。

イベント名：～知ってるようで、よく知らない～　発酵の教室-味噌・醤油編-

場所：阪急うめだ本店地階1階　ツリーテラス
期間：2023年8月30日（水）～2023年9月5日（火）

【出展ブランド】
福岡「みそらぼ」手作り味噌キット、味噌ジャムなど
京都「今しぼり」手作り醤油キット、醤油もろみなど

期間中はワークショップや
セミナーも開催

※商品情報や販売状況は2023年08月22日時点でのものです。
現在の情報と異なる場合がございますが、ご了承ください。