Hankyu PLAT FARM MARKET 「ヤマサ脇口水産」

延縄（はえなわ）漁法を守ることは、豊かな海とまぐろを守ること（和歌山県東牟婁郡那智勝浦町「ヤマサ脇口水産」の海桜鮪（かいおうまぐろ））

「ヤマサ脇口水産」代表取締役脇口光太郎さんと
娘のみづほさん。
みづほさんは日々まぐろと向き合い、修業中。

黒潮あらう紀伊半島の南東端に位置する那智勝浦は、『紀伊山地の霊場と参詣道』が世界文化遺産に登録され、多くの人々が訪れる信仰の地。この那智勝浦を抱く熊野灘は、紀伊山地から湧き出る伏流水が流れ込み、その水を飲みにまぐろが来るのだと言われてきた。生まぐろの水揚げ額日本一を誇ることでも名を馳せる。ここで1897年に創業した「ヤマサ脇口水産」は、環境にやさしい漁法と言われる延縄漁法で獲れたまぐろのうち、高品質なものだけを『海桜鮪』と名付け、特殊な技術で冷凍し、中には200kgを超えるものもある天然まぐろだけを扱う、まぐろ専門仲買だ。

1.乱獲により、天然まぐろが激減している現状

「ヤマサ脇口水産」の4代目である代表取締役脇口光太郎さんが入社した1995年当時は那智勝浦港の天然まぐろ（※1）の年間水揚額は、約120億円にのぼっていたにもかかわらず、現在では、年間約70億円まで下がっている。水揚額が大幅に下がっているのは、まぐろの漁獲量が減り、それにより漁師も減っているということ。脇口光太郎さんは、「気候変動に加え、乱獲が大きく影響している。危機に瀕するまぐろ漁を未来へ引き継ぎ、まぐろを次世代に残すには、成長した魚だけを獲る延縄漁法を守る以外にはない」と考え、延縄漁船に限って契約している。

2.まぐろを育む、海を未来へつなぐ延縄漁法

那智勝浦港は、
生まぐろの水揚額日本一を誇る、好漁港

那智勝浦港は、昭和50年代から入港船を延縄漁船に限ってきた。延縄漁法とは、釣り針の大きさや餌にする魚を調整することで、成長した魚だけを釣り上げる漁法。効率を追求し、幼魚も含めて魚群ごと一網打尽にする漁法とは違い、環境にやさしく、魚体を傷つけることも少ないため、高品質なまぐろが獲れる。こうして釣り上げた天然まぐろは、船上で活け締めにして生のまま氷温で那智勝浦港へ運ばれる。「ヤマサ脇口水産」は、120余年にわたり培ってきた確かな目利き力で、鮮度、身の質、脂ののりなど1本1本のまぐろの価値を丁寧に、そして瞬時に見極める。

〈延縄漁法〉
釣り針を40～50ｍ間隔で掛けているため、
魚群の中で釣り上げられるのは、ほんのひと握り。
ほとんどのまぐろが生き延びるというエコロジーな漁法。

3.天然生本まぐろのおいしさを独自の技術で冷凍

ご家庭で解凍するだけで、
旬の生まぐろのおいしさを堪能できる

那智勝浦近海の天然本まぐろの旬は、3月から5月。「ヤマサ脇口水産」は、その一番おいしい時期に獲れた、150kg以上のとりわけ品質のいい本まぐろを一年中味わってほしいと、独自の『過冷却法』を開発し『海桜鮪』と名づけた。従来の技術とは異なる、細胞を壊さない冷凍技術により、生のおいしさを閉じ込めることに成功した。ご家庭で調理しやすいよう短冊にカットした大トロ・中トロ・赤身の真空パックを流水で解凍するだけで、気になるドリップ（旨み成分が溶け出した液体）が出ず、限りなく生に近い、もっちりとした食感、まぐろ本来の旨みと香りを楽しめる。

（※1）
くろまぐろ・めばちまぐろ・きはだまぐろ・びんちょうまぐろ・カジキ類