Hankyu PLAT FARM MARKET 「タイチ」養殖ブランド鯛“鯛一郎クン

“天然に勝るもの”。その秘策は鯛への愛情と高い技術にあり（愛媛県宇和島市「株式会社タイチ」の養殖ブランド鯛“鯛一郎クン”）

“鯛一郎クン”の名前の由来になった、
「株式会社タイチ」代表・徳弘多一郎さん

“花は桜木、魚は鯛”、“鯛は横綱、ヒラメは大関”と称され、めでたい席には欠かせない鯛。伊勢神宮では海の幸を代表するものとして神様にお供えされるほど、日本人にとって古くから大切な存在だ。「株式会社タイチ」代表の徳弘多一郎さんはこの鯛に“おいしさ”という付加価値を見出せるようにしたいと、1990年養殖を開始。鯛の生活にとことん向き合い、愛情たっぷりに育てた“鯛一郎クン”の誕生秘話に迫る。

1.養殖鯛に対する厳しい意見をバネに

愛媛県の西、宇和島市は、黒潮の分岐流が流れ込む絶好の漁場。日本有数の真鯛の水揚げ量を誇るこの地で養殖鯛に取り組む徳弘さん。真鯛と比べて、養殖鯛に対する意見は厳しかった。「臭みがある。脂がギトギトして使えない。料理に向いていない。これはすべて、私が耳にした養殖に対する意見です。当時は本当にショックでした。しかし、この言葉があったからこそ、養殖鯛“鯛一郎クン”は生まれたのです」。1990年から餌の配合の研究を開始。技術の先生と協力しながら試行錯誤が始まった。

2.のびのびとした環境と愛情たっぷりのあいさつも、おいしさの秘訣

日課で始めた鯛へのあいさつも、
養殖だからこそ、できること。

まずは環境を整えるために心地よい生簀（いけす）を用意。鯛がのびのびとストレスなく泳げるよう、広々としたスペースを設けている。水温や酸素量の変動による魚の品質の変化を細かく記録し、データに基づいて育てているそう。さらに毎日の鯛への声かけも重要。「言葉には不思議な力があるようで、『おはよう』『ありがとう』『愛してるよ』と声をかけると、鯛が自然と近づいてくれるようになりました」。また、餌やりは通常の5倍の時間をかけ、すべて手やり。鯛いっぴき一匹の健康チェックも兼ねているのだとか。

3.モチモチ弾力と旨みの秘密はエサにあり！

エビや日高昆布、りんご、イカ墨など、30種類以上の天然素材と酵素をブレンドした独自開発の餌が、おいしさの秘密。養殖真鯛特有の臭みを取り除き、弾力のある身に仕上げるこの餌は、消化速度や栄養吸収のサイクルを促進させ、鯛の内臓が健康になることで、旨み成分の増加につながるそう。さらに、マリーゴールドから抽出した天然色素を配合すると、色が美しくなるのだとか。「身がしっかりと引き締まり、噛めば噛むほど甘みを強く感じられると思います。このおいしさは、天然にも引けをとりませんよ！」