小山ロール＜2月6日受け取り＞

オープン以来、エスコヤマの顔として皆さまに愛されてきたスペシャリテの「小山ロール」。その構成は、生地・2種のクリーム・栗と、いたってシンプルですが、「シンプルで、どこにでもあるジャンルのお菓子だからこそ、個性が光る」とシェフ小山。小山ロールの個性は、開発に要した3年の中で磨かれ、作り手にも焼くたびに緊張感を与えるような妥協を許さないレシピによって創り上げられています。その小山ロールの命とも言えるのが、ハチミツと卵黄を泡立てて、普通では「焼けないだろう」と思うほどの量のミルクを注ぎ込み、小麦粉はできる限り少なくしてメレンゲと合わせて丁寧に空気を抱き込ませたスポンジ生地。とにかくミルクをたっぷり含んだ生地は、上火・下火を細かく調整出来るオーダーメイドのオーブンで、30分以上をかけてじっくりと焼き上げます。気密性に優れたオーブンの炉内は、生地が含んでいる水分が蒸発することで、ミストサウナのようになり、生地は蒸し焼き状態に。その間にも生地が浮きすぎないよう微調整をしながら焼き上げることで、しっとりフワフワもっちりとした口当たりが生まれます。焼き上がった生地には、単なる生クリームではなく、カスタードをほんの少し混ぜてコクを引き立てたクリーム(ムースリーヌ)を塗って、マダガスカル産のバニラが香るカスタードクリーム、そして甘さをおさえた栗のコンポートを巻き込んでいます。こうして出来上がった小山ロールをひと口含めば、ミルクの凝縮した旨味、卵黄、ハチミツが融合したスポンジは、お口の中でしっかりとした味わいを残しながら、スッと消え去る軽やかさを併せ持ち、2種類のクリームもコクを感じさせつつさっぱりとして爽やかな後口です。小山が「幼いころ、孫のためにと栗の美味しい季節に祖母が決まって炊いてくれた甘さ控えめの栗の甘露煮をイメージした」という栗には、その古き良き時代の懐かしさと、時代が変わっても失ってはいけない大切なことを伝えたい、という思いも込められています。恐らく、お召し上がりいただいた皆さんは、生地づくりにどんな工夫があって、生クリームに見えるクリームにはカスタードクリームが練り込まれていて…といったことは気づかれないと思います。私たちも「美味しい」と感じていただければ、それだけでうれしく思っています。ですが、小山曰く「何十年もお菓子づくりを続けてきた自分が、飽きずに向き合うことのできるレシピ」には、マニアックと評する以外にないこだわりが詰まっています。そのこだわりは、小山が夢中になっているショコラにおいても共通しています。見た目は単なるロールケーキでありながら、プロの料理人の方々から「これ、どうやって作っているんですか？」と聞かれるような秘密が隠されているのです。それを別の言葉で表現するなら、「究極のポップス(ポピュラー・ミュージック)」。いつの時代にも愛される音楽は、必ずどこかに真似できないような表現やテクニックを内包しているものです。しかもそれは表に見えないように仕組まれています。そうして生まれた小山ロールが、エスコヤマのスタートであり、以後のモノづくりの方向を決定づける指針になっています。そして、オープンから20年経った今も、四季を通じて温度・湿度の変化の大きい日本特有の気候を何度も乗り越え、その中でも高いクオリティを保てるよう、パティシエたちの経験・技術と、オーブンなどの設備を担ってくださっている技術者の皆さんと共に進化を続けているのが、エスコヤマのスペシャリテ「小山ロール」であり、ひいては「日本のお菓子」なのです。

＜パティシエ エス コヤマ＞
1964年京都生まれ。2003年、兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」を開業。フランスのショコラコンクール「C.C.C.」では12度の最高位を獲得。2019年には「世界のトップ・オブ・トップ ショコラティエ100」のうちの一人として表彰を受ける。また、パティシエ／ショコラティエとしての領域に留まらず創作活動を行い、これまでに絵本『The Lost Treasure』(双葉社)『ビートルくんときんいろのバウム』『ショコラータはかせとしあわせのボンボンショコラ』(共にフレーベル館)を出版。エスコヤマの世界観を通じて、お菓子づくりだけでなく、モノづくりを多面的に発信している。

販売予定数 ： 200

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