白ごま
マイルドな風味でクセがなく、
もっともポピュラーなごま。
温帯や亜熱帯地域で栽培され、アフリカや東南アジアなど、世界各地で生産されています。黒ごまと比べると脂質が若干多く、ごま油の原料としても使われています。日本での生産量は白ごまが1位。特に西日本では白ごまが好まれています。
黒ごま
香りが強く料理のアクセントに。
黒いパワーに注目。
お赤飯に白ごまでは物足りなさを感じるかも。小粒ながらその香りに強い存在感をもっているのが黒ごまの特徴です。白ごまのように世界各地で生産されているわけではなく、中国や東南アジアが主な産地。種皮の黒い色にはブルーベリーと同じ、アントシアニンという色素が含まれています。皮がかたいので、すって使うのが一般的です。
金ごま
黄金色をした希少なごま。
脂質が高く、香り高いのが特徴。
“黄ごま”“茶ごま”などと呼ばれることもあります。白や黒と比べると脂質が高く、コクのある味わいです。香りも他より抜きん出て高く、そのぶん価格も高価で、懐石料理などで使われてきました。トルコ産が有名ですが、近年では日本国内での栽培も増えています。