「クラフトミルクショップ」は、自然放牧、グラスフェッド、ノンホモ&低温殺菌を主体とした自然な味わいのミルクをお届けしたいと、日本各地からセレクトしているショップです。この貴重で素晴らしい素材をいかしてくれるのはどこのパティスリーがいいかと、スタッフの中濱玲奈さんに相談した結果、昨年、「なかほら牧場」の生クリームやグラスフェッドバターを使ってクリスマスケーキを作ってくださり、お客様から好評をいただいた大阪・福島の「パティスリー クロシェ」に引き続きお願いすることになりました。

 スタッフとしてクラフトミルクの魅力を伝えている中濱さん。「玉腰智也シェフが凄いなと思うのは、「なかほら牧場」を訪ねて岩手まで行っておられることです。牛舎のない広大な牧場を牛が歩きまわり、水を飲んだり、のんびり草を食む完全自然放牧のようすを見、搾りたてのミルクを味わって、バニラのような香りやコクがあるのに、すっきりとした味わいなど、その素晴らしさを現地で体験しておられます。昨年のクリスマスケーキはもちろん、「クラフトミルクショップ」のオープン以来、「なかほら牧場」の素材を使ったケーキやプリンなどもお願いしています。水分と乳脂肪分が分離しやすい貴重でデリケートな素材の扱いになれておられるので安心してお任せできます」とその信頼の厚さを語ってくれました。

 「中洞さんは、世の中がサステナブルの重要性に注目するずっと前から、牛が牛らしく暮らすことを大切にし、その牛から搾る健康なミルクやそこからできる製品をお客様に届けたいという気持ちで取り組んでおられました。“いいものを作りたい！”というシンプルで強いその気持ちに心うたれて、自分もいいケーキを作って、たくさんの人に中洞さんの山地酪農の素晴らしさを知ってもらいたいと思うようになりました」と玉腰シェフ。誰よりも「なかほら牧場」のミルクを知り、中洞さんの志を知る玉腰シェフ、パティスリーでの修業はもちろん、日本を代表するショコラティエでの修業など、経験値を凝縮して今年のケーキを作り上げました。

 “あんをどの世代にも楽しんでもらいたい”との思いから、昔ながらの銅釡直火炊きにこだわる「京洛製餡」と、お菓子をプロデュースする「はなみち」がタッグを組んで立ち上げた「京らく製あん所」。『コミューナルフードマーケット』の店舗では、試作を重ねて完成させた風味豊かでみずみずしいあんの魅力を楽しめるどら焼きや、白玉しるこなどのスイーツを提供しています。そんな「京らく製あん所」のあんを使ったケーキを作ってもらおうと白羽の矢を立てたのは、素材の良さを最大限に引き出すのが得意な「ラ・クラシック」です。

 加藤雅也シェフからリクエストがあったのは、食感の異なる2種類の“白あん”。「はなみち」の宇都賢一社長は、当初どのような白あんを作ったらよいのか見当がつかなかったと話します。「ケーキであんを使う場合、和菓子と違いさらにひと加工されるので、加藤シェフに要望を伺いながら調整していきました」。加藤シェフは2種類の白あんを使い、新しいモンブランを作ろうと考えていました。「ひとつは土台のガレットの上にのせる“かのこ”に使う粒あんを。もうひとつはマロンクリームに混ぜるペースト状のものをお願いしました。マロンクリームの方は、生クリームとバター、栗を混ぜて裏ごしするので、糖分を控えめにしてもらったんです。さらに、絞ったときにダレないよう固めに炊いていただいて。これを栗ペーストに混ぜると、絞ったときに途切れることがなく筋がくっきりときれいに出て、食感もなめらかになりました」。

 あんの素材に使った豆は、かのこ用には香り豊かな北海道産白小豆“きたほたる”、マロンクリーム用にはすっきりとした味わいのいんげん“手亡豆”。それら素材の魅力を生かし、「京洛製餡」の内藤龍彦社長と息子の昌希さんたち職人が均一に素早く熱が回る銅釡を使って糖度を計り、粘りを見ながら加藤シェフの要望に応える白あんに仕立てました。そうしてでき上がった白あんと栗の味、食感、香りを調和させるのに苦労したと語る加藤シェフ。でも、「バランスよく仕上がりました」と自信をのぞかせます。

 ハニーハンター市川拓三郎さんが世界中から集めている「ミールミィ」のはちみつ。これを上手にいかしてくれるパティスリーはどこかと考えて、洋酒やスパイス、ハーブ使いに定評がある京都・烏丸「パティスリー・エス」の中元修平シェフにお願いしました。

 「ミールミィ」は、京都にある「金市商店」がプロデュースする蜂蜜専門店。3代目の市川さんは世界各地の養蜂家を訪ね歩き、例年は、1年に52,000kmを移動して、質の高いはちみつを集めています。はちみつは自然を写す鏡。こども達に、はちみつを通して、環境を守ることの大切さを伝える活動にも力を入れています。

 「ミールミィ」のショップには、30を超える養蜂場から集めた100種類以上のはちみつが集合。ハニーコンシェルジュがお好みや用途をお伺いしてお品選びをお手伝いするほか、AIを使ったはちみつ診断で、自分に合うはちみつを選ぶこともできます。

 種類が多くて、選ぶのが難しいのは、中元シェフも同じ。これまでケーキにはちみつを使った経験があまりないことから、お店からほど近い京都にある「ミールミィ」の本店で実際に話を聞き、試食しながらはちみつ選びをすることになりました。

 「パティスリー・エス」のコンセプトを担当する相馬薫さんは、「今回は、はちみつをいかすための“ほろ苦さ”で起承転結を綴りたいと思っています。物語のように、香りを感じて、香りがほぐれるのを楽しんで、咀嚼して味わって、余韻に浸れるそんなケーキを目指しています。だからヒノキのような“品のいいほろ苦さ”を感じるはちみつが欲しいのです」とリクエスト。目をキラッとさせて市川さんが選んだのは、“冬青（そよご）”のシングルオリジン。奈良県生駒市の養蜂家が手掛ける冬青。春から夏に白くて小さな花が咲くモチノキ科の植物からは、ちょっと想像できない緑を感じる爽やかさがありながらコクがある味わいです。その香りと味わいにインスピレーションが湧いた中元シェフと相馬さん。はちみつの醸造酒も試飲して、“ほろ苦い”大人のクリスマスケーキの完成図が見えたようです。

 世界各地から選りすぐったコーヒー豆を自社工場で熟練の職人が香り豊かに焙煎。シングルオリジンからオリジナルブレンドまで個性豊かなコーヒーを提案する「サスティナブルコーヒーショップ ロイヤルフレーバー」。おいしいコーヒーを未来につないでいくため、生産者の生活の安定や自然環境保護にも貢献しています。今回、こちらのコーヒー豆を使い、ケーキを作っていただいたのは、伝統を大切に新たな挑戦を続ける新進気鋭のパティスリー「トゥシェ ドゥ ボワ」です。

 まず、「ロイヤルフレーバー」の部長であり、J.C.Q.A.コーヒーインストラクター1級資格を持つ中野新さんが5つの地域のシングルオリジンの中から、味・香り・焙煎度の異なるコーヒー豆を選定。「どれもとびぬけた個性はないけど、甘みもコクもある優れたバランスのものばかりです。それぞれの特性が生きるよう焙煎具合にこだわりました」と中野さん。一方、「トゥシェ ドゥ ボワ」の狩野智シェフは、コーヒー豆にフルーツを合わせようと考えていました。「コーヒーの味をケーキに移すため、沸かした牛乳に砕いたコーヒー豆を入れて煮だしたのですが、酸味や苦みが出過ぎてフルーツとの相性があまりよくなくて。いろいろと試した中で、牛乳にコーヒー豆を砕かずに入れて一晩寝かせると表面のよい香りを抽出できることがわかったんです」。

 そうして試行錯誤しながら選んだコーヒー豆は“ガラパゴス シバタム プレミアム”。エクアドルのガラパゴス諸島に属するサンタ・クルス島で採取されるコーヒー豆で、現在日本で販売しているのは「ロイヤルフレーバー」のみという希少なもの。甘みと酸味が強く、それらのバランスがよいのが特徴です。その香りを移した牛乳はミルクチョコムースに使い、土台のチョコレート生地にも豆から抽出したエキスを染み込ませました。狩野シェフは様々なよい素材をひとつのケーキでうまくまとめるのが得意で、今回のようにひとつを深く掘り下げることはほとんどないそう。「コーヒー豆に着目しケーキを考案するというのは新しい挑戦でした。本当にいい機会を与えていただいたと思います」。