パティシエの想い、未来へ～for the future～

ありのままに近い姿で生きる牛から搾った
牛乳のおいしさをケーキで伝えたい。

岩手県北上山系の標高700～850mに立地する「なかほら牧場」。玉腰シェフが今回のケーキで主役にしたのはこちらの牛乳と乳製品です。「なかほら牧場」は牛を広大な山林に放ち、野シバや木の葉などを与えて山地を管理するとともに、自由に動く牛が土壌を豊かにする循環型の山地（やまち）酪農を続けています。「阪急百貨店のバイヤーと話をしているときに『なかほら牧場』の山地酪農やサスティナブルな取組みのことを聞き、関心を持ちました。それで、実際に行ってみたいと思ったんです」と玉腰シェフ。「『なかほら牧場』はとにかく斜面が多い牧場で。そこを牛が一生懸命に登ったり、野シバを食んだりしている光景は素晴らしかったですね」。初めて見る自然放牧に感銘を受けた玉腰シェフは搾りたての牛乳を試飲し、さらに感動したのだとか。「本当にバニラのような香りで、さらりとして喉ごしもすっきり。これが本当においしい牛乳なんだと実感し、何としても使いたいと思いました」。代表である中洞さんの「牛に交配、分娩、哺育までをまかせて“本来の暮らし”をさせ、健康な乳と牧場製品を届けることは、人びとの健康を守るために欠かせないこと」という信念にも共感した玉腰シェフ。乳の風味を損なわずに仕上げたノンホモ低温殺菌の牛乳や、野シバの風味が漂うグラスフェッドバターなどをケーキにふんだんに使いました。「もっと多くの方に山地酪農を知ってもらいたいですね。そのためにも、パティシエとして山地酪農の牛乳や乳製品を使い、その魅力を伝えていくことが使命だと感じています」。

うちのケーキに欠かせないからこそ、
二人三脚でさらなる高みを目指したい。

程よい酸味があり、ケーキとの相性がよいのに今では生産する農家がすっかり少なくなってしまった女峰いちご。「パティスリー・エス」の今年のケーキを彩る、この希少ないちごを栽培しているのが京都・亀岡の「雫の里農園」です。「農園の代表を務める戸田さんが、うちのケーキのファンということでいちごを持って営業に来られたんです。初めて試食したとき、甘みと酸味のバランスのよさと強いコクに驚きました」。戸田さんは大学卒業後、資金づくりのため一旦、金融機関に就職。5年後に退職して亀岡市の先進農家で修業し、2017年に自身の農園を立ち上げました。甘さを追求する品種が多い中、「手がかかるものの、昔ながらのいちごの味を守っていきたい」と選択した女峰いちごを経営の柱とし、高設栽培システムで栽培。温度、湿度など環境の制御を自動化し、コンピューターで毎日生育状況のデータを取って、その結果で翌日の手入れを変えるといった徹底した管理を行っています。また、「手をかけるほど、質の高い農産物が育つ」という信念のもと、環境に配慮して化学農薬を極力避け、緻密な手作業を行い、おいしさを追求しています。そんな戸田さんのいちご栽培に取り組む姿勢にも惚れ抜く中元シェフは足繁く農園に通い、時には厳しい評価をすることも。それが、戸田さんにとっては大変励みになっているのだとか。「僕が使ういちごは他の素材が負けないようコクを8～9割に抑えてもらっています。そして毎回、いちごの味わいにあわせてクリームの甘さを調整し、ケーキの味を安定させているんです」。真っ赤に輝き香り高くジューシーな戸田さんのいちごと、中元シェフのケーキのみごとなマッチングをぜひご堪能ください。

カカオ農家、日本の地方の皆様、
そしてお客様。多くの人を豊かに。

「ソリリテ」が今回使ったチョコレートを手掛けているのは東京、大阪、福岡で飲食事業を展開する「オペレーションファクトリー」。橋本シェフは、クオリティーの部分でのアドバイスや指導を担っています。「オペレーションファクトリー」がチョコレート作りに関わるようになったのは、商品企画部のバイヤー、浅野耕平さんがベトナムの飲食事業に従事していたころ、現地スタッフのご両親が働くベンチェ省のカカオ農園を訪れたことがきっかけでした。浅野さんはベトナムのカカオ農家が先進国との不平等な取引きによる所得の低さなどに苦しめられていることを知り衝撃を受けました。そこで、まずは最初に訪れた農家の問題を解決するため、公正な価格でのダイレクトトレードをスタート。今では5つの農園と取引きをしています。「5年程前にある企画で浅野さんと出会ったのですが、食への思いなど共感することが多くて。今回の取組みも自分の考えに近かったので、協力させていただいています」と橋本シェフ。実は橋本シェフと浅野さんに話をうかがったのは、兵庫県豊岡市の「ホテル大丸」。なんと、こちらでチョコレートを製造し、堀田新吾専務が加工を担当しています。「『オペレーションファクトリー』が地方創生を目的に兵庫県の自治体『但馬県民局』と契約を結んでいて、豊岡市に自社農園を所有されているんです。その縁から、こちらのホテルで製造をすることになったようです」と橋本シェフが教えてくれました。「このチョコレートで、多くの人を豊かにしていきたいですね」と語る3人の挑戦はこれからも続きます。